Portrait de Barista #4

Nicolas de Chez Hipolene

Pour ce portrait, nous allons prolonger l’illustration du terme « Barista ». Quand on dit « Barista », on voit généralement un être humain en vélo, barbu (pour les hommes) avec des tatouages qui fait des petits coeurs avec du lait et jongle avec son porte filtre… (le premier qui dit Hipster se prend 30grs de sucre dans son espresso !).

Aujourd’hui, en me dirigeant Rue Saint Maur dans le Bistrot & Épicerie « Chez Hipolene », le terme « Barista » s’illustre autrement et prolonge le métier vers son origine : les garçons de café ! Ici, au 73, c’est Nicolas qui est le patron. C’est lui qui t’accueille lorsque tu désires un jus en terrasse avec une part de gâteau à 16h ou le midi lorsque tu veux casser la croute et finir avec un ‘spro (comprendre ‘espresso’).

Alors oui Chez Hipolene, tu n’es pas dans l’antre d’un coffee shop tout en bois aux accents australiens mais plutôt dans une épicerie bistrot de quartier où le formica est maître à côté des dessins d’enfants ! Nous aurions pu d’ailleurs appeler cet interview : « Le Portrait du cafetier » pour coller au lieu.
Mais soyons honnête ! Le terme Barista s’élargit et évolue !

Il est 16h30, après un espresso et quelques photos, nous voici prêt pour débuter cet échange.

Fiche technique

  • Prénom : Nicolas
  • Établissement : Chez Hipolène
  • Pays/Ville d’origine : Créteil / France
  • Age : 37 ans
  • Méthode d'extraction préférée : Espresso
  • Expression préférée : « Ça marche » 

Avant de commencer, tu me disais que ce « Portrait » te faisait un peu peur. Tu peux nous en dire plus ?

Effectivement, je ne me place pas en tant que Barista ou Coffee-Shop « Chez Hipolene ». Le principe de cette boutique est avant tout de sélectionner et mettre en avant des produits pour leur qualité gustative, pour leur « éthique » et aussi le savoir-faire qui est derrière. Du coup, faire un « portrait de barista » alors que je ne réponds pas « aux critères » du métier m’était un peu étrange ! Mais tout ça se doit d’évoluer !

Bon soyons concret, quel est ton rapport avec le café ?

Cela fait plus de 10 ans que je travaille dans la restauration en ayant servi du mauvais café pendant de nombreuses années. Le bon café m’est venu en découvrant la version anglo-saxonne du café avec Ten-Belles, qui était situé sur le chemin de mon travail. J’y ai goûté alors un café différent. Cela s’est vite répercuté sur le choix du café lorsque j’étais chez « Café Petite ». J’y ai découvert un autre café, un café qui tend vers ce que j’apprécie, avec une démarche très importante d’artisanat, qui repose sur le travail manuel. Aujourd'hui, je vois le café comme un produit de saison au même titre que le vin. L'idée est de faire réagir les gens sur d'"autres goûts". Je ne veux surtout pas être dans le routinier.

Tu as toujours travaillé dans la restauration ?

Quasiment. J’ai bossé 5 ans à la FNAC au rayon musique avant de bosser dans la restauration. Au départ dans l’optique de voyager de façon saisonnière. Je me suis ensuite posé 3 ans en Espagne, toujours dans le monde de la restauration, pour enfin revenir sur Paris. Mais la restauration reste une histoire de famille, c'est dans mon ADN, j'ai toujours baigné dans ce milieu. Mon père était Chef Cuisinier. Mon frère a travaillé 10 ans dans la restauration. C'est un secteur où tu es toujours actif, tu rencontres des personnes, tes clients, avec un retour-direct de leurs parts sur tes produits ! Et ceci m'est très important. Et puis voir la partie technique de la cuisine m'a toujours fasciné, le savoir-faire… Transformer des produits en des trucs « ultra appréciables » dans l’assiette est fantastique !

Bon et si on parlait du choix des tasses ? (rire)

Hahaha, oui ! Le lieu a une identité parisienne et française que je ne cultive pas forcément mais qui me correspond, c'est dans ma culture ! Du coup sans le faire exprès j’ai acheté des tasses bleu-blanc-rouge ! C’est une fois que je les ai mises sur la machine que je m’en suis rendu compte ! Bref, au final c’est l’esprit franchouillard sans prise de tête ! C’est un peu l’esprit du bougnat auvergnat un peu râleur, bougon et aussi jovial ! C’est l'esprit bistrot parisien !

C’est un peu le « renouveau » du bistrot parisien donc ?

Oui et non, c’est toujours le même principe sauf qu’on sort des schémas traditionnels où tu ouvres un bistrot qui est financé par un gros distributeur avec qui tu as un contrat, qui te paie l’enseigne,… C’est finalement être indépendant maintenant, bien que cela ait un coût (par l’achat du matériel par exemple). Mais à la fin c’est être libre de ses produits ! C’est vraiment le principe du bougnat où les gens se restaurent, boivent du café et « des coups » ! Donc je ne pense pas que ça soit un « renouveau » mais plutôt une continuité avec un changement de cap sur le choix des produits. Ce choix a aussi un impact sur le « coef » de vente mais niveau satisfaction du client ça n’a rien à voir. On est juste plus que content de pouvoir offrir ce genre de produits à nos clients !

Le lieu est tout de même assez atypique, il a une histoire ?

Ça fait 50 ans que c’est une épicerie, un commerce de bouche. J’ai eu un coup de coeur. Aujourd’hui, je suis content de pouvoir le « transformer » en espace où tu peux te restaurer sur place et non que de la vente à emporter ! J’ai pu récupérer les meubles. Par exemple, le comptoir était un ancien présentoir à fromages. La banquette était un espace de présentation des boissons à emporter. Les étagères sont de la récupération. Le compteur électrique était à la cave, maintenant il trône sur le mur ! Et puis il y a aussi les toilettes d’aujourd’hui qui anciennement étaient la chambre froide !

Parlons un peu de la partie perso, as-tu des passions, des hobbies,...

Je chine surtout des disques vinyles, même si actuellement j’ai un peu moins de temps, mais je fais ça depuis plusieurs années ! J’ai une passion pour le support vinyle, pour l’objet. Je me rends compte que l’objet prend parfois le dessus sur la musique. Finalement, le fait de chiner me correspond et correspond à ce lieu. On le fait souvent en famille d'ailleurs.

Bref la musique est très importante, notamment ici. Par contre, je ne mets pas de playlist mais simplement des albums, ce qui peut casser la tête à certaines personnes (rire). Donc bientôt, il y aura une platine et un bac de vinyles Chez Hipolene !

Le rapport avec le vinyle est donc très important pour toi ?

Oui, c'est un support rempli de sens, qui est le plus durable dans le temps. Quelqu’un peut récupérer les vinyles de son grand-père, ils seront toujours en état de fonctionner contrairement au CD qui a une durée de vie limitée ou la cassette qui reste fragile. Le vinyle est aussi un objet rempli de liberté. Dans les années 60-70', lorsque l'industrie du disque avait peut être moins de pression et plus de liberté au niveau artistique, on pouvait presser des vinyles pour 500 exemplaires. Et faire un peu ce que l’on voulait ensuite. Être en studio avec les copains, avoir un multipistes puis presser ! 

Revenons aussi aux basiques, les gens aiment avoir un objet dans les mains, le toucher, regarder la pochette, admirer le disque tourner,… avec une écoute différente où tu es obligé de te lever pour changer de face. C'est un objet que tu prends le temps d'apprécier.

D’autres passions ?

On va dire surtout mes enfants, ça prend du temps mais c’est toujours un vrai plaisir !

Sinon, je n’ai pas de tatouage, c’est pour ça que je ne peux pas me dire barista ;-) (rire) !

J’ai l’impression aussi que tes enfants ont pas mal pris part au lieu.

Oui exactement. Quand t’es à Paris et que tu rentres dans un resto avec une poussette qui braille, t’es rarement accueilli chaleureusement. Bref j’aime accueillir des familles de 5 enfants (silence) ou plutôt 2 parents et 3 enfants (rire). Et que les enfants puissent utiliser des crayons de couleurs, dessiner et prendre aussi du bon temps ici.

Bon et du coup pourquoi « Chez Hipolene » ?

Simplement en galère pour trouver le nom du lieu, comme beaucoup de personnes visiblement. Comme j’ai deux enfants en bas-âges, j’étais en train de lire un livre de Claude Ponti où il y avait un personnage très mignon, une petite souris, qui s’appelait Hipollène ! Et c’est resté ! Tout en intégrant le « Chez », un peu à l’ancienne ! Hipollène ça reste un personnage qui n’existe pas vraiment et de plus qui est féminin. Puis ça reste aussi simplement un clin d’oeil pour mes enfants !

18h passé, les clients en terrasse s’installent pour siroter un sirop ou un jus fraichement pressé. Le moment de laisser la magie du lieu prendre place. Merci Nicolas d’avoir pris un peu de ton temps pour répondre à ce « Portrait de Garçon de Café » ;-)
Le « Barista » est de nos jours polyvalents, il revient dans les bistrots, s’adapte et prolonge ces instants que nous avons tous vécu, celui de passer un bon moment dans un café !

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        Nous sommes une petite entreprise et le moment privilégié pour établir une relation dans le temps avec nos clients reste les jours de livraisons. Ainsi vous devez posséder un permis B ou un permis international et devez vous sentir comme un poisson dans l’eau dans la circulation parisienne (savoir gérer le boulevard Magenta entre 8h45 & 9h30 par exemple).


        Comme vous pouvez l’imaginer, si vous avez déjà travaillé dans le monde du café, vos journées sont parfois pimentées de pannes survenant sur votre machine ou moulin préféré. Vous n’avez pas besoin d’être un Ninja de la réparation ou du tamper, c’est pour cela que nous vous formerons aux rudiments de l’entretien des machines ainsi qu’au maniements des percolateurs, pour subvenir aux inquiétudes primaires de vos clients.


        Vos sujets de conversations seront souvent axés autour du café, mais vous devez également vous sentir à l’aise lorsqu’il s’agit de parler d’argent. Bien qu’en France nous n’aimons pas parler de cela, un client peut oublier de payer une facture, cela peut arriver. Vous devez être tout a fait à l’aise avec les clients lors de ces conversations. En réalité, vous devez même éviter tout malaise que pourrait éprouver votre client face à une telle situation.


        Une chose à savoir également : tout le monde chez Belleville (mais vraiment tout le monde) passe aux différents postes de production (bagging, blending, cleaning a.k.a BBC). Ne soyez donc pas surpris de devoir en faire un peu chaque semaine.
        Si vous pensez que caser tout ceci en un seul job est tendu, ça l’est ! Nous sommes une entreprise en plein développement et chacun d’entre nous réalise plusieurs tâches aux fils des jours. Vous développerez des compétences au sein de Belleville que vous n’auriez pas imaginé au départ, on vous le garantit. Et nous espérons vraiment que votre carrière se développera avec nous.


        Bref… Si vous avez déjà travaillé un peu dans le café, ceci est un plus, mais pas de panique, si vous êtes « humain », vous devriez pouvoir démarrer une conversation avec d’importe qui et serez heureux d’apprendre de nouvelles choses au jour le jour.
        Envoyez-nous un email à ensachage [at] cafesbelleville.com avec votre CV en français ou anglais & faîtes nous savoir à quoi vous fait penser la photo présente sur notre page « à propos ».

         

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        Responsable de Production & Apprenti Torréfacteur

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        Nous recherchons quelqu’un pour nous aider à mettre le café dans les sacs et faire en sorte que ces derniers quittent la Brûlerie à temps avant le passage de Fedex.


        Chez Belleville, chaque personne passe par la case production et nous considérons cette étape comme le poste le plus crucial dans l’entreprise, car sans cela, nous n’avons pas de café à proposer. Mettre en sac plusieurs centaines de kilos de café rapidement en réalisant des plis parfaits requiert un grand sens du détail et de l’endurance. Vous ressentirez une énorme satisfaction à la fin d’une journée de production.


        La torréfaction de Belleville est plutôt exigüe et lorsque vous serez en train d’ensacher les cafés, vous serez également au contact du torréfacteur! Par conséquent, c’est plutôt parfait pour débuter dans l’univers de la torréfaction avec le « Head Roaster » de Belleville à côté. L’apprentissage est un grand mot, mais en peu de temps vous allez passer beaucoup de temps à apprendre la torréfaction et perfectionner vos compétences en « cupping ».


        Cependant afin de commencer correctement chez Belleville, vous devez déjà avoir une solide expérience en dégustation de café ainsi qu’en préparation des protocoles de cupping (pas d’expérience en torréfaction nécessaire). Si nous cuppons ensemble, nous attendons de vous d’avoir un vocabulaire adapté sur ce que vous goûtez au jour le jour, bien que nous allons passer beaucoup de temps à redéfinir votre « technique » et votre palais. Vous aurez l’opportunité de cupper plusieurs fois par semaine durant les sessions de contrôle qualité ainsi qu’avec nos clients professionnels.


        Les samedis, la Brûlerie passe d’un espace de production en espace « dégustation - boutique ». Vous aurez ainsi l’occasion d’utiliser vos connaissances en café pour aider les clients à choisir le café qui leur correspond le mieux. Vous ne devez pas être timide car vous serez en charge du cupping que nous organisons pour le grand public. Ces moments sont autant d’opportunités d’échanger avec les personnes qui boivent chaque jour notre café et de leur transmettre votre savoir.


        Belleville est une « entreprise à taille humaine », ce qui implique qu’inévitablement vous aurez plusieurs taches hebdomadaires à réaliser incluant les livraisons. Un permis de conduire (Permis B ou International) est ainsi un véritable avantage.


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        Thomas Lehoux "Comment ça va bien ?"

        Quand Thomas parle avec passion de notre métier et du café filtre, ça donne la séquence suivante sur le plateau de l'émission Comment ça va bien sur France 2 avec Stéphane Bern !

        "Le Café, c'est son métier"