La bonne conservation du café est essentielle. En effet, rien ne sert d’acheter un bon café frais si on le conserve mal ensuite : il perdra alors la majeure partie de son intérêt aromatique en un rien de temps. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils pour éviter de tomber dans le piège du mauvais jus de chaussette.
Conservation du café : les pièges à éviter
Le goût et la complexité d’un café résultent en grande partie des huiles essentielles naturellement présentes dans les grains. Les qualités organoleptiques de ces derniers dépendent donc de la bonne conservation de ces huiles. Un café bien conservé, c’est un café qui évite :
- L’oxygène (source d’oxydation responsable de la perte en huiles et donc en arômes)
- Les températures extrêmes (qu’elles soient chaudes ou froides, le choc thermique est lui aussi à mettre en cause dans la dégradation des arômes)
- La lumière
- L’humidité
Pour protéger le grain et les huiles qu’il contient, il convient donc de privilégier un lieu sec, à température ambiante, à l’abri de l’air et de la lumière. Pour se faire, l’idéal est de conserver son café dans un placard et dans un emballage adapté. Chez Belleville, nous protégeons nos cafés dans un emballage hermétique, opaque et doté d’une valve de dégazage double emploi qui permet à la fois de libérer le CO² relâché par les grains après torréfaction et à la fois de laisser s’échapper l’oxygène présent dans le paquet après ouverture.
Conservation au réfrigérateur : une mauvaise idée
Cette idée reçue a la peau dure et pour cause. Si le froid peut en principe ralentir l’oxydation d’un produit, il présente en contrepartie quelques inconvénients non négligeables :
- Le froid qu’offre le réfrigérateur est humide, il chargera donc inutilement les grains en humidité qui, une fois le paquet sorti, s’évaporera en emportant avec elle une partie des huiles. Comme une micro-extraction non désirée en somme.
- Les grains peuvent absorber les arômes des plats et autres aliments présents dans le réfrigérateur : un café au goût de St Nectaire, qui veut tenter le coup ?
Concernant le congélateur, s’il peut être intéressant d’y conserver des grains verts, le même souci d’humidité se posera que pour le réfrigérateur. Il n’y a donc aucun avantage à y conserver du café torréfié, encore moins pour une utilisation au coup par coup : à chaque fois que le paquet sera sorti, un effet de condensation se produira à l’intérieur. Aussi, autant acheter son café en petite quantité pour le consommer rapidement plutôt que de vouloir le stocker à tout prix.
Combien de temps se conserve le café ?
Le café a beau être un produit frais, il n’est pas périssable : il n’y aura aucun risque à consommer un café un peu vieux ou mal conservé, si ce n’est le risque de voir ses papilles s’ennuyer sérieusement face au goût de papier mâché qu’offrira ledit café en question.
En revanche, on parle de Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Rien à voir avec une date de péremption : il s’agit de proposer une durée idéale durant laquelle les grains conserveront au maximum leurs qualités gustatives. Il faut à ce titre différencier la DLUO d’un café en grain d’un café moulu.
Durée de consommation optimale pour un café en grain :
- Idéalement de 4 jours à 5 semaines après torréfaction, et jusqu’à 3 mois pour un bon café filtre
- Idéalement de 10 jours à 5 semaines après torréfaction, et jusqu’à 3 mois pour un bon espresso
Durée de consommation optimale pour un café moulu :
Pour le café moulu, c’est une autre paire de manches. Deux réactions expliquent une oxydation des arômes plus rapide que pour le café en grain : la surface de contact plus importante entre l’air et le café et la libération d’une bonne partie du CO² présent dans les grains qui n’agira donc plus comme conservateur naturel. Selon certains, un café moulu ne conservera ses qualités organoleptiques optimales que… quelques heures. Mais on parle ici d’optimal, passé ce délai le café ne sera pas « mauvais », il sera simplement moins flamboyant. On a généralement tendance à reconnaitre qu’un café moulu se conserve deux fois moins longtemps qu’un café en grain, soit environ deux semaines. C’est pourquoi nous conseillons toujours d’acheter du café en petite quantité pour une consommation rapide, et d’acheter idéalement un moulin manuel pour moudre ses besoins au jour le jour.
Maintenant que vous savez comment bien conserver votre café, que diriez-vous d’en savoir plus sur l’importance de l’eau avec laquelle vous le préparez ?