Rencontre avec Mihaela, Torréfactrice en chef de Belleville Brûlerie.
Vous vous êtes toujours demandé comment créer un assemblage de café ? Pour le savoir, rentrez dans les coulisses de la création de l’Assemblage de Noël ! Mihaela vous raconte la création de l’assemblage et vous révèle pourquoi vous allez l’adorer.
Bonjour Mihaela, merci pour ton temps et cette belle tasse de café. Comment est née l’idée de créer un Assemblage de Noël ?
Chez Belleville nous sommes très attachés à la création d’assemblages, en y réfléchissant il m’a paru évident que les fêtes de fin d’année sont un assemblage en soi. Je m’explique : ce sont des moments où l’on se retrouve avec la famille et les amis, parfois c’est la seule occasion dans l’année de se rassembler. Tout un cérémonial régit ces retrouvailles, une ambiance chaleureuse, l’odeur du sapin et des bougies, des mets tous plus délicieux les uns que les autres, des cadeaux… Cet assemblage donne naissance à une ambiance vraiment particulière ! Alors j’ai voulu rendre hommage à ce mélange d’odeurs, de sensations et de goûts en créant un café gourmand et festif qui plaira à tous.
C’est un sacré challenge car les fêtes ont un univers très marqué et codifié, c’est un temps fort qui concentre beaucoup d’attentes, on s’attend à retrouver chaque année une identité sensorielle bien marquée. Mon challenge a été de sublimer cet imaginaire collectif dans un café. En somme, mettre Noël en tasse !
Quel type d’arômes as-tu essayé de créer avec le mélange de Noël de cette année ?
Pour créer l’Assemblage de Noël, j’ai avant tout voulu retranscrire l’ambiance gustative de Noël. Les fêtes de fin d’année m’évoquent tout de suite la Babka chocolat noisette, la Forêt-noire, la Panettone et les Orangettes (mon péché mignon). Pour moi c’est vraiment la quintessence de la gourmandise et du plaisir partagé.
Durant le processus de création de cet assemblage, je me suis imprégnée des notions de confort et de plaisir, ainsi je propose une palette aromatique chaleureuse qui mettra tout le monde d’accord. Loin d’un café très acide, très fruité ou très amer qui ne plairait qu’à certains palais initiés, l’Assemblage de Noël se veut accessible à tous !
On sent d’abord des notes de noisettes grillées, de fruits confits et de bonbons aux fruits rouges. En bouche, la tasse sera gourmande et crémeuse avec des notes de Babka au chocolat et noix de pécan, on retrouve des arômes de fruits confits et de marmelade. Sur la fin persistent des épices rappelant le vin chaud et des tons subtils de caramel. Cet assemblage est un parfait accompagnement pour les fins de repas de fête et les goûters !
Sera-t-il mélangé avant ou après la torréfaction ?
Les cafés qui composent ce mélange sont assemblés avant torréfaction et torréfiés sur un profil spécialement développé pour cet assemblage de Noël.
Peux-tu nous en dire plus sur le terroir des cafés que tu as choisis ?
Cette année notre Assemblage de Noël est composé de deux origines, Amérique Centrale et Afrique :
- 50% de café de la région d’Antigua au Guatemala. Avec un assemblage de lots de la variété Caturra, les lots sont récoltés le même jour, et traités en fermentation lavée.
- 50% de café de Jimma Goma en Ethiopie, traité en fermentation naturelle.
Quelle est la chose la plus difficile dans la création d'un mélange pour Noël ?
Je dirais que le plus difficile a été de créer un café qui rassemble tout le monde autour de la table et qui donne du plaisir à chacun. Un peu comme quand on organise un repas de fête avec la famille et les amis, on veut que tout le monde se régale et passe un bon moment.
«J’avais vraiment à cœur de relever un défi personnel : composer un café qui plaira à tous !»
C’est pourquoi j’ai voulu créer un assemblage équilibré qui rassemblera tous les amateurs de café, de ceux qui aiment les cafés doux à ceux qui les préfèrent forts, en passant par les amateurs de rondeur et de fruits… Cela donne un café versatile qui pourra briller avec différentes méthodes d’extraction et rivaliser avec les saveurs très prononcées des plats de fête.
Vous pouvez y aller les yeux fermés, ce n’est pas un café qui cherche à initier les gens gustativement, là on souhaite juste que vous ayez beaucoup de plaisir à le déguster et l’offrir.
Quel est ton matin de Noël idéal ?
J’ai grandi en Roumanie, c’est là que ma famille se trouve. Ils me manquent beaucoup alors mon noël idéal ce serait avec eux.
Le matin de noël, on se réveille en famille à la maison, sur la table du petit déjeuner on trouve tous les gâteaux de noël qui regorgent de noix, de la confiture de fruits rouges et un bon café préparé à l’ibrik. Ensuite nous passons un moment à l’église pour une messe courte et des chants. On rentre à la maison accompagnés de tous nos amis, traditionnellement on boit un café directement après l’église, ça fait vraiment partie du rituel qui lance la préparation du repas de fête. Puis on s’attable tous ensemble autour d’un festin qui dure jusqu’au soir, on boit, on chante et on s’amuse en écoutant des chants de noël.
Peux-tu nous livrer une recette festive avec l’Assemblage de Noël ?
Je vous recommande de céder à la gourmandise extrême avec un café préparé à l’italienne versé sur une boule de glace à la fleur de lait ou aux noisettes du Piémont. C’est vraiment exquis !
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