Pour savourer un bon café comme il se doit, il existe un petit rituel à suivre : un espresso s’accompagne toujours, toujours, d’un verre d’eau et d’une petite cuillère. Puriste nous ? On vous explique pourquoi.
Le grand rôle de la petite cuillère
Nombreux sont ceux qui pensent que la petite cuillère déposée sur la coupelle sert uniquement à mélanger le sucre au café. On nous précise d’ailleurs souvent « pas besoin de cuillère, je ne sucre jamais mon café, merci ». Mais diantre, là n’est pas sa raison d’être ! A l’origine, la petite cuillère sert à remplir une fonction bien précise : mélanger l'ensemble des huiles présentes dans l'espresso (certaines étant plus lourdes que d'autres) et mélanger la crema, cette « couche de crème » qui se forme à la surface de l’espresso. Mais pourquoi faire ? La crema se forme à la fin de l’extraction, soit la phase durant laquelle se développent des notes plus amères, et se trouve chargée en cafféol (huile essentielle aromatique très volatile responsable de l’arôme du café). Ainsi, la crema non mélangée offrira une première gorgée plus puissante et plus marquée sur l’amertume que les gorgées suivantes. L’idée est donc de remuer son espresso pour mélanger l’ensemble des saveurs obtenues tout au long de l’extraction et profiter ainsi d’un résultat plus équilibré en bouche.
Et le verre d'eau ?
On considère souvent le verre d’eau servi avec l’espresso comme le parfait allié pour se désaltérer après avoir bu son café en deux lampées, ce qui est d’autant plus bienvenu lorsqu’on souhaite en faire passer le goût rapidement Or, le verre d’eau a initialement vocation à clarifier le palais en amont : en effet, les protéines salivaires retardent la libération des arômes et la sécheresse buccale peut altérer le goût du café. L’idée est donc de boire un verre d’eau avant de boire son café pour rendre les papilles gustatives neutres et réactives, et ainsi profiter au maximum de la saveur de son espresso. Quand ce dernier est bon, on ne rechigne d’ailleurs pas à en garder le goût encore un moment avant de replonger dans le tourbillon de sa journée.
A bon entendeur :)