CP : Albin, Belleville Brûlerie Paris
Le sourcing chez Belleville Brûlerie - Paris
Chez Belleville, on adore le début de l’année. Au delà de sa portée symbolique, il annonce surtout notre voyage annuel en Amérique du Sud ! Un périple de deux semaines pour aller rencontrer nos producteurs au Honduras, au Guatemala et au Costa Rica. Promis on vous racontera tout à notre retour mais en attendant, on s’est dit que c’était l’occasion de vous en dire plus sur notre politique de sourcing. En effet, nous achetons des cafés verts entièrement traçables et provenant de terroirs du monde entier ! Mais à qui et comment les achète t-on ? Ce post est le premier d'une série de trois articles sur la façon dont nous sourçons nos cafés verts : on vous y explique notre philosophie d'achat et les subtilités que peut présenter la notion de "direct trade". Dans les deux suivants, on vous parlera de nos partenaires sans qui vous ne pourriez jamais gouter tous ces délicieux cafés : les importateurs et exportateurs de café de spécialité.
Café de spécialité VS café de commodité
Tout d’abord chez Belleville, nous n’achetons que du café de qualité, appelé aussi café de spécialité. Quelles différences avec le café dit de commodité, vendu par les industriels et qu’on trouve généralement à bas coût ? La réponse se trouve dans chacun des termes de la définition communément admise du café de spécialité, que la SCAE France (Speciality Coffee Association of Europe) décrit comme « un café issu de grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ».
Concrètement, l’Association Américaine de Café de Spécialité (SCAA) a mis au point un système de notation standardisé mondialement reconnu pour juger de la qualité du café : le Q grading. Les grains sont évalués lors de cuppings - l’art de goûter les cafés - par des acteurs habilités appelés Quality graders (experts formés au Coffee Quality Institute). Leur appréciation porte sur différents critères : odeur, arôme, after taste, acidité, corps, équilibre, propreté en tasse ainsi qu'à une absence de défauts de catégorie 1 et un maximum de 5 défauts de catégorie 2. Si la note attribuée dépasse les 80/100, le café est dit de spécialité. Selon les acheteurs, les standards de qualité peuvent être encore plus exigeants : à la Brûlerie par exemple, les cafés que nous achetons sont tous notés au minimum 84/100.
Ainsi, un café de spécialité est nécessairement traçable et la qualité est le fil conducteur de chaque étape de la vie des grains, de la terre jusqu’à la tasse. Le tout avec un objectif : mettre en avant les caractéristiques aromatiques de ces cafés d’exception, dans le respect de la terre et de ceux qui les produisent.
CP : Albin, Belleville Brûlerie Paris
Chez Belleville : qualité et durabilité des relations
Chez Belleville, nous n’achetons donc que des cafés de qualité et entièrement traçables. En effet, il y a des visages derrière chaque café et nous savons exactement d’où vient chacun d’entre eux. Mais un autre élément est au coeur de notre sourcing : la durabilité des relations avec nos producteurs, dans tous les sens que ce terme implique.
Il y a le volet économique bien sûr : nous payons des prix premium à tous nos producteurs, en moyenne 2 à 6 fois plus chers que les prix du marché et les prix du commerce équitable. Le volet écologique ensuite, avec la volonté de privilégier les modes de production respectueux de l’environnement : la majorité de nos producteurs n’utilisent que des engrais naturels et usent de pratiques agroforestières. Quant aux stations avec lesquelles nous travaillons, elles sont nombreuse à mettre en place des programmes de gestion de l’eau et des déchets. Enfin, nous mettons un point d’honneur à construire des relations sur le long terme avec l’ensemble de nos partenaires. Pourquoi ? Car cela permet aux producteurs de minimiser les risques liés à leur activité, cela leur donne les moyens d’investir et d’améliorer constamment la qualité de leur produit et de leur vie, cela permet aussi de mettre en place de nouvelles façons de travailler. Par exemple, nous travaillons depuis 2013 avec Benjamin Paz et Neptaly Bautista, des producteurs au Honduras devenus des amis : parce que nous avons construit une relation de confiance et avons grandi ensemble au fil des ans, nous allons pouvoir lancer cette année un projet dont nous sommes fiers et dont nous vous parlerons dans un autre article : un label zéro pesticide. Pour toutes ces raisons, la durabilité des relations est donc au coeur de notre philosophie.
Le direct trade : une réalité plus complexe
Vous l’avez compris chez Belleville, on cherche à fournir de très bons cafés et de la façon la plus durable possible. Pour autant, il est important de comprendre que le sourcing du café « en direct du producteur » est une notion bien plus complexe qu’il n’y parait. En effet, comme nous vous l'expliquerons dans nos 2 prochains articles, un torréfacteur qui travaillerait avec un producteur sans aucun intermédiaire, cela n’est pas possible pour des raisons financières et techniques. Et tant mieux ! Car l’important n’est pas que « l’intermédiaire » soit aveuglément diabolisé, l’important est sa réelle valeur ajoutée dans la chaine du café de spécialité. Car finalement, si nous sommes en mesure de torréfier tous ces délicieux cafés, c’est aussi grâce au travail effectué en amont par nos collaborateurs, experts dans leur métier : les importateurs et exportateurs de café de spécialité. Chacun possède un rôle primordial, et c’est bien la qualité du travail de chaque acteur de la filière qui permet d’obtenir, au final, des cafés verts de grande qualité. Mais en quoi leur travail est-il si indispensable ?
Découvrez dans le prochain article le rôle indispensable joué par nos importateurs de café de spécialité.
Crédit photo couverture : Collaborative Coffee Source