Deuxième partie de notre série d’articles sur le sourcing de café chez Belleville : on vous explique ici en quoi la collaboration avec les importateurs de café est indispensable pour torréfier des cafés verts d’exception.
Un importateur est, comme son nom l’indique, celui qui va importer le café vert et le stocker pour le vendre ensuite aux torréfacteurs. Il part à la rencontre des producteurs dans le monde entier et identifie ceux dont les cafés et la démarche correspondent aux critères de qualité recherchés. Il sera alors le « représentant », au sens le plus noble du terme, des producteurs avec lesquels il a décidé de collaborer puisque c’est bien lui qui se chargera de faire connaitre les cafés qu’il a sourcé sur le terrain auprès des torréfacteurs. Chez Belleville, nous travaillons en étroite collaboration avec nos amis de Collaborative Coffee Source, Nordic Approach, Café Imports, Per Nordy et Caravela.
Rôle dans les pays producteurs
L’importateur de café de spécialité se rend plusieurs fois par an dans les pays producteurs afin de rencontrer de nouveaux partenaires (producteurs, coopératives, stations, exportateurs) et rendre visite à ceux avec qui il travaille déjà. Ces visites sont l’occasion d’échanger avec ces derniers sur le travail effectué chaque jour sur le terrain, de recueillir des informations et d’effectuer des suivis qualité, avant, pendant et après la récolte. En effet, lors de ses visites sur place, l’importateur examine si les méthodes de production répondent bien aux critères de qualité recherchés. Par exemple : est-ce que seules les cerises mures sont bien choisies ? Un système de flottaison des cerises est-il utilisé ? Le dépulpeur et les tanks de fermentation sont-ils correctement entretenus ? Les temps de fermentation et séchage sont-ils surveillés ? Le management et la charge de travail au sein de la station sont-ils adaptés ? Ceci n’est qu’un échantillon de questions que l’importateur doit se poser afin d’assurer une qualité constante des cafés qu’il proposera ensuite à ses clients.
À g. Robert de CCS, à d. Neptaly Bautista. CP : Collaborative Coffee Source
Par la suite, c’est au travers de cuppings que l’importateur va sélectionner les cafés qu’il souhaite acheter. Différents échantillons sont cuppés à différents moments clés : les premiers en début de saison afin d’avoir une idée sur la récolte à venir, d’autres lorsque le café « repose » en entrepôt, et enfin lorsque le café a été déparché, trié et prêt à être exporté. Cette partie là n’est pas la plus simple pour l’importateur : ce dernier doit déceler le potentiel des cafés qu’il goute en espérant que la qualité reste au rendez-vous tout au long du processus, et il doit le faire suffisamment rapidement pour ne pas passer à côté de délicieux lots qu’un autre importateur pourrait lui « piquer ». C’est ce qui est déjà arrivé à notre importateur Nordic Approach : après avoir gouté un échantillon délicieux à Addis Abeba, l’équipe a attendu trois jours avant d’acheter le lot. Manque de chance, un autre client a été plus rapide en l’achetant la veille. À l’inverse, certains cafés jugés hyper intéressants sur la table de cupping peuvent se révéler décevants une fois reçus car l’échantillon aura été gouté un peu tôt dans le processus : pour peu que des conditions climatiques difficiles ou un défaut de séchage/stockage surviennent, le café gouté ne sera pas le reflet fidèle du café finalement reçu. La qualité et la confiance dans chaque partenaire est donc bien indispensable pour assurer la qualité du produit fini.
Par ailleurs, l’importateur peut également s'impliquer plus personnellement dans des projets sur place. Par exemple, la coopérative Kopakaki Dutegure au Rwanda a connu au printemps 2018 d’importantes inondations ayant détruit une grande partie des infrastructures de séchage de la station. Résultat : la majorité de la récolte a été perdue cette saison. L’importateur Per Nordby a alors mis en place un programme de soutien à la coopérative : avec l’aide de torréfacteurs, dont Belleville, Per Nordby a permis de réunir des fonds afin d’investir dans des tables de séchage flambant neuves.
Rôle administratif et logistique
Une fois le café exporté, l’importateur prend le relai de l’exportateur concernant l’administratif et le transport telles que les taches douanières liées à l’achat et l’importation de marchandises alimentaires (contrats, certificats d’origine, certificats phytosanitaires, facturations, instructions d’expéditions, inventaires etc.) ou encore la gestion des relations avec les compagnies de transport maritime et terrestre. C’est en quelque sorte une course contre le temps et la détérioration qui se joue. Ces étapes ne sont pas des moindres : en effet, les lois juridiques et commerciales peuvent varier énormément d’un pays à l’autre et parfois même d’un mois sur l’autre comme en Ethiopie par exemple où les règles qui régissent l’achat et l’importation de café changent souvent, le poids de la bureaucratie n’arrangeant pas les choses. La situation politique et sociale dans chacun des pays peut également être à l’origine d’événements imprévus avec lesquels il faut compter.
Entrepôt de CCS à Hambourg. CP : Collaborative Coffee Source
De plus, l’importateur est en charge du stockage des cafés une fois les marchandises réceptionnées dans le pays d’arrivée. La qualité et la sécurité de ces entrepôts sont primordiales au maintien de la qualité de ces grains qui ont traversé des milliers de kilomètres pour arriver à bon port et dont la récolte remonte déjà à quelques mois. Enfin, l’importateur doit s’assurer de la livraison à temps des sacs de café aux différents torréfacteurs avec lesquels il travaille. Et oui, le mantra de l’importateur pourrait être : la logistique, c’est chic.
Le lien producteurs - torréfacteurs
Thomas en visite en Ethiopie. CP : Belleville Brûlerie Paris
L’importateur joue donc un rôle essentiel dans le sourcing de cafés verts de qualité. En effet, sa valeur ajoutée est de mettre en relation producteurs et torréfacteurs désireux de ne proposer que de la qualité. Seuls, il serait impossible pour les torréfacteurs de gérer l’entière relation avec les producteurs, les coopératives, les stations de lavage, sans reparler du temps et des moyens qu’impliquent les missions logistiques et administratives. Le travail d’un importateur est donc bien un métier à part entière et une activité de tous les jours, indispensable aux torréfacteurs pour connaitre et surtout avoir accès à tous ces merveilleux cafés.
Dans le prochain et dernier article de notre série sur le sourcing du café vert, on vous parle d'un autre acteur incontournable dans la chaine d'approvisionnement : l'exportateur de café.
Crédit photo couverture : Belleville Brûlerie - Paris