Guide pratique pour faire un bon café
Que vous ayez une cafetière électrique, une Chemex, une Bialetti ou encore une cafetière à piston, il existe quelques règles simples pour déguster une bonne tasse de jus de chaussette. Et en ce mois de rentrée, on s’est dit que c’était le bon moment pour refaire un petit point. Pour faire un bon café à la maison il vous faudra :
- Du café de qualité
- Du café fraichement torréfié
- Une taille de mouture adaptée
- La bonne eau à la bonne température
- Un ratio eau/café adéquat
- Du matériel propre et bien utilisé
1. Du café de qualité
Elémentaire mon cher. Pas de bon café sans… bon café. Fuyez les cafés de la grande distribution qui ne présentent ni fraicheur, ni intérêt aromatique particulier pour leur préférer des cafés de spécialité, origine unique ou assemblage, de préférence en grains et achetés chez un torréfacteur ou dans un coffee shop. Un critère de qualité indispensable : la traçabilité. Au-delà du pays, vous devez être en mesure de connaitre la région concernée, le nom du producteur ou de la coopérative ainsi que l’année de la récolte. A ce titre, et ce sera le lien avec la partie d’après, l’année de récolte renseigne sur la fraicheur des grains. En effet, le café a une saisonnalité entrainant des périodes de récoltes différentes en fonction des pays et des régions : la plupart des cafés ne pourront donc pas, s’ils sont vendus frais, être disponibles tout au long de l’année. Concernant les grains verts, on estime qu’un café frais est un café qui date de la dernière récolte (sans dépasser généralement un an). Et cette fraicheur, gage de qualité, c’est tout le travail du torréfacteur et du vendeur de vous l’assurer !
2. Un café fraichement torréfié et fraichement moulu
Le café est comme n’importe quel produit issu de l’agriculture, c’est un produit frais et de saison. Et pas de bon café sans café frais. Mais qu’entend-on exactement par fraicheur ? En partant du principe que le torréfacteur fait bien son travail et ne torréfie que des grains datant de la dernière récolte, on considère qu’un café torréfié sera frais et qu’il conservera l’ensemble de ses qualités aromatiques jusqu’à 5 semaines après la torréfaction s’il est bien conservé. A noter cependant qu’un paquet de café de spécialité en grains, s’il est bien conservé toujours, gardera tout de même une bonne partie de ses arômes jusqu’à 3 mois après la torréfaction.
Veillez aussi à la fraicheur de la mouture. Une fois moulu, les arômes du café commencent déjà à se dégrader. Si vous achetez votre café fraichement moulu, consommez-le donc rapidement, c’est-à-dire dans les deux semaines qui suivent. Si vous disposez d’un moulin, ce qui est l’idéal, moulez au fur et à mesure pour une utilisation immédiate.
3. La taille de la mouture
La taille de la mouture est un élément essentiel dans l’obtention d’un bon café. Chaque méthode d’extraction nécessite une taille de mouture spécifique : gros sel pour la piston et le Clever, grossière pour la Chemex et la Kalita, sucre en poudre pour la cafetière électrique, le V60 et le siphon ou encore sel fin pour la cafetière italienne ou l'aeropress. Les méthodes filtres ont une durée d'extraction comprise entre 3 et 5 minutes (exceptés le siphon, l'aeropress et l'italienne qui tournent autour d'1 minute - 1 minute 30) : dans tous les cas, c'est bien la taille de la mouture qui influera sur la qualité d'extraction ainsi que le temps d'extraction pour les méthodes par filtration.
- Votre café met trop de temps à s’extraire ? La mouture doit être trop fine, donnant lieu à une sur-extraction : plus la mouture est fine, plus la surface de contact entre cette dernière et l’eau est importante, entrainant ainsi un temps d'écoulement plus long. Une libération de notes amères non désirées se rapprochant du tabac ou du carton peut donc survenir si le temps d’extraction est trop long.
- Votre café s’extrait trop rapidement ? La mouture doit être trop grossière, donnant lieu à une sous-extraction : la plus faible surface de contact entre l’eau et la mouture accélère le temps d'écoulement et entraine donc une extraction incomplète des arômes.
Si vous ne disposez pas de moulin, précisez donc toujours à votre torréfacteur la méthode que vous employez à la maison pour qu’il puisse moudre votre café à la taille adaptée.
4. Le type d'eau et sa température
L’eau, la vie ! On a tendance à l’oublier mais l’eau représente environ 88% d’un espresso et 98% d’un café filtre. Portée à bonne température, l’eau permettra une extraction complète et équilibrée des différents composés aromatiques du café. Accorder de l’importance au choix de son eau peut donc vraiment faire la différence en tasse. Mais alors, quel serait le type d’eau idéal pour faire un bon café ?
- Une eau filtrée : que ce soit via une carafe d’eau filtrante ou directement via un filtre à intégrer à son robinet, l’idée étant d’éviter que les éventuelles odeurs de chlore ou que le goût de calcaire viennent modifier le goût final en tasse. Et en plus, c’est écologique !
- L’eau de Volvic : sa faible teneur en sels minéraux (130 mg/L) et son pH neutre en font une eau particulièrement adaptée pour le filtre mais aussi, soit dit en passant, pour l’espresso (notamment car elle préservera la mécanique interne de la machine). De manière générale, privilégiez toujours une eau peu minéralisée à une eau fortement minéralisée car les minéraux viendront modifier le goût en tasse.
- Une température optimale comprise entre 92 et 94 degrés si vous avez une bouilloire électrique, ou une eau qui commence à bouillir si vous faites sans : en-dessous les arômes ne pourront pas se développer entièrement, au-dessus l’eau risque de brûler la mouture.
5. Le ratio eau/café
Un bon café, c’est un café équilibré. Et pour cela, le ratio entre la quantité d’eau et la quantité de café est important. De manière générale, on conseille de suivre une règle : 60g de café pour 1 litre d’eau. Libre à chacun ensuite d’adapter ce ratio en fonction de ses goûts mais on trouve personnellement que c’est une bonne recette.
6. Un matériel propre et adapté
Le diable se cache parfois dans les détails. Vous pouvez avoir le meilleur matériel du monde et le café le plus top qui soit, si votre matériel est sale ou mal utilisé, le résultat en tasse ne sera jamais à la hauteur de vos attentes. La check list pour un café de la win :
- Du matériel propre : on s'assure que la cafetière est propre, sans résidu de mouture antérieure et on la « réchauffe » au préalable en y versant de l’eau à haute température afin d’éviter un choc thermique entre la chaleur du café et la fraicheur de la paroi lors de l’extraction.
- Une balance : suffisamment précise pour peser au gramme près. A minima, on s’aide d’une cuillère doseuse pour éviter la dose « à la louche ». Idem pour la quantité d’eau. A titre de repère, une cuillère à soupe de café moulu représente environ 5g.
- Le bon filtre : adapté à la méthode choisie (Chemex, Kalita, V60) et humidifié préalablement avec de l’eau chaude afin de faire disparaitre le goût de papier. Passez votre nez au-dessus du filtre pendant l’opération, vous risquez d’être surpris !
- Une bouilloire : dans l’idéal une « col de cygne » pour maitriser au maximum le flux d’eau lors de la versée ; une bouilloire avec un petit bec peut aussi faire l’affaire même si elle sera moins maniable et offrira un flux moins constant.
- Un minuteur : pour s’assurer que le temps d’extraction idéal est bien respecté.
Ça y est, vous êtes maintenant parés pour faire un sacré bon café. Maintenant, il ne vous reste plus qu'à savoir lequel ! Retrouvez l'ensemble de nos cafés, assemblages et origines uniques, juste ici.
Crédit photos : Albin Durand.