La recette qui nous a fait élire meilleur torréfacteur

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Vous êtes curieux de connaitre la recette qui nous a permis de remporter les Roast Masters à Milan cette année ? On vous dit tout dans ce post.

Le café hondurien de Neptaly Bautista

Neptaly bautista producteur café honduras

Pour cette épreuve finale, nous devions choisir un café et le proposer en méthode filtre en répondant à la question « jusqu’où pouvez-vous emmener un café ? ». Nous avons alors tout de suite pensé au café de Neptaly, dont la nouvelle récolte venait d’arriver à la Brûlerie. 

Neptaly Bautista est l’un des meilleurs représentants de la qualité des cafés de Santa Barbara au Honduras. Cultivé à la lisière du village d’El Cedral, le café de Neptaly pousse à flanc de colline, à 1500 mètres d’altitude, tout près de la jungle. Principalement de variété Pacas, ses caféiers profitent de sols riches mais aussi d’un climat exigeant : en effet, les taux d’humidité et les variations de températures nocturnes peuvent rendre difficile le séchage des grains de café. Mais Neptaly contrôle ce processus avec précision et réussit à transformer cette difficulté en force : poussé dans ses retranchements, son café développe une grande complexité et une vraie personnalité aromatique. Il ne ressemble d’ailleurs à aucun autre café du Honduras. 

Chez Belleville, nous adorons le café de Neptaly. Nous travaillons avec lui depuis la naissance de la Brûlerie en 2013 et achetons à chaque fois la totalité de sa récolte. Travailler ensemble durant ces 6 années nous a permis de grandir ensemble. Et cette relation de confiance, construite patiemment au fil des ans, nous a finalement inspiré pour cette finale des Roast Masters. Nous avons donc décidé de présenter le café de Neptaly selon une thématique : celle du temps.

Le temps : notion clé du café de spécialité

torréfacteur café de spécialité

Crédit : Collaborative Coffee Source

Le temps est un élément essentiel dans le milieu du café de spécialité, à tous les niveaux de la chaine. En effet, cultiver des caféiers avec soin, préférer les fertilisants naturels, cueillir les cerises uniquement à maturité : cela prend du temps. Assurer des fermentations et des séchages de qualité, trier les grains de café, les préparer à l’export de façon optimale : cela prend du temps. Acheter des cafés verts de saison, trouver leur profil de torréfaction, les torréfier selon leurs spécificités : cela prend du temps. Même préparer un bon café, cela peut prendre du temps. 

Il en va de même avec nos producteurs. Construire des relations de confiance, cela ne se fait pas en un jour. Notre collaboration avec Neptaly en est la preuve. Nous avons donc choisi de répondre à la question « jusqu’où pouvez vous emmener un café ? » à travers le prisme du temps. Pour cela, le café de Neptaly était tout trouvé : il ne restait donc que la méthode et la recette à choisir. 

Choix de la méthode : le December Dripper

café filtre december dripper

Pour cette finale, nous avons décidé de réaliser notre café filtre avec le December Dripper. Créé en 2018, il s’agit du premier porte-filtre entièrement conçu par des experts du café de spécialité. Pourquoi cette méthode ? Car il s’agit du premier dripper à fond plat permettant de maitriser entièrement le débit d’eau, indépendamment de la quantité de café ou de la taille de la mouture. Son co-créateur, Nick Cho, le présente comme « le premier dripper qui assure une maitrise totale du temps d’extraction » grâce à une innovation majeure : une base à ouvertures variables.

café filtre december dripper

Crédit : December Dripper Coffee.

Le December Dripper offre 4 niveaux d’ouverture présentant chacun un certain nombre de trous par lesquels le café s’écoule : la position 0 correspond à la position fermée et la position 3 à la position entièrement ouverte. En tournant la base du dripper, on peut donc passer d’un niveau à l’autre et maitriser ainsi le temps d’écoulement. Le December Dripper était donc la méthode parfaite pour illustrer l’importance du temps, et le moyen idéal de proposer la recette que nous avions en tête.

Les secrets de la recette gagnante

belleville brulerie meilleur torrefcateur

Venons-en maintenant à cette fameuse recette. Muni de l’excellent moulin à café manuel Comandante et du December Dripper, nous avons pu proposer une recette originale composée de deux infusions présentant le café de Neptaly sous deux jours très différents.

Infusion n°1

30g de café / 300ml d’eau / Position 3 du dripper / 1min30 d’extraction

Le résultat : une infusion très concentrée soulignant l’acidité malique, une explosion de fleurs et d’agrumes. Dans cette infusion, le café contrôle le temps.

Infusion n°2

30g de café / 500ml d’eau / 3min30 d’extraction : un blooming de 60ml est d’abord effectué en position fermée. On place ensuite le dripper en position 2 et on verse d’assez haut 200ml d’eau afin de créer le plus de turbulences possible et ainsi libérer le maximum de C02. On passe alors à la position 1 et on verse les 240ml restant au ras du dripper, de la façon la plus lente possible. 

Le résultat : une extraction très douce, un corps crémeux, des notes de fruits tropicaux et d’agrumes confits. Dans cette infusion, le dripper contrôle le temps.

Recette finale

1/3 de l’infusion n°1 et 2/3 de l’infusion n°2. 

Le résultat : une explosion complexe en bouche, un corps juteux de pomme rouge, des notes de violettes, d’oranges sanguines, de miel et de fruits tropicaux bien mûrs. BOUM.

On est heureux que cette recette ait plu au jury, et encore plus heureux d’avoir remporté ce concours avec le café de Neptaly ! Si vous souhaitez vous aussi gouter ce joyau, rendez-vous à la boutique du QG rue Lally Tolendal, à la boutique de Grenelle ou directement sur notre site !

bon à savoir

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