Les différences entre espèces et variétés de café

Le café dispose d’un bel arbre généalogique. Si l'on recense différentes espèces de café, il en existe aussi une multitude de variétés. Cet article est l’occasion de comprendre la différence entre les deux termes ainsi qu’entre les principales espèces de café : l’Arabica et le Robusta.

Quelle est la différence entre une espèce et une variété de café ?

Si l’on se réfère à la botanique, la variété constitue un rang de niveau inférieur à l’espèce. Une espèce se divise en plusieurs variétés, un peu comme la vigne se répartit en différents cépages qui, en fonction des terroirs, offriront des caractéristiques aromatiques spécifiques. 

Le café appartient à la famille des Rubiaceae - comprenant notamment des plantes à fleurs comme le Gardenia ou le Cinchona qui fournit la quinine - ainsi qu’à un groupe botanique au nom quelque peu attendu, Coffea. 

Viennent ensuite les espèces de café : si l’on en comptabilise plus de 100, la majorité d’entre-elles ne sont pas comestibles. Les deux espèces les plus connues sont donc celles dont nos palais peuvent profiter : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora. Deux autres espèces, le Coffea Liberica et le Coffea Excelsa sont également encore cultivées dans certaines régions d’Afrique et d’Asie mais ne représentent qu’un infime pourcentage de la production mondiale. 

Nous en arrivons enfin aux variétés de café. Le Coffea Canephora comporte 5 variétés comestibles dont la variété originelle et la plus cultivée est le Robusta, les autres étant le Kouillou, le Conilon, le Gimé et le Nialou. En revanche, pour ce qui est de l’Arabica, il existe une multitude de variétés différentes - Bourbon, Pacamara, Catuai, SL34, Catimor… - toutes descendant de la plus ancienne variété d’arabica : le Typica. En effet dès 1614, les Hollandais découvrent le café au Yemen et diffusent à partir du port d’Al Moka les premiers plants de Typica dans les Indes Hollandaises. Les Français font de même dans les Antilles et de fil en aiguilles, les premières mutations naturelles de caféiers apparaissent, ces derniers étant obligés de s’adapter à de nouveaux environnements. Des hybridations, soit le croisement contrôlé de deux variétés, seront aussi expérimentées et à l’origine de variétés reconnues et recherchées dans le monde du café, comme par exemple la variété SL28 créée dans les années 30 au Kenya. 
Ci-dessous un aperçu non exhaustif des différentes variétés et sous-variétés d’Arabica :

La différence entre arabica et robusta

Si vous demandez à quelqu’un la différence entre du café arabica et robusta, la réponse risque fort d’être invariablement la même : « l’arabica est de meilleure qualité que le robusta ». Mais si vous demandez pourquoi, c’est une autre paire de manches. Alors, qu’est ce qui explique la différence de qualité aromatique entre les deux ?

Le Robusta 
Le robusta, découvert à la fin du 19è siècle au Congo, possède deux fois moins de chromosomes que l’arabica (22 vs 44). Il pousse à des altitudes plutôt basses (0 à 700m), supporte des températures élevées (24 à 30 degrés) et résiste bien aux maladies. Etant plus facile et moins cher à produire, le robusta a toujours eu un gros potentiel commercial. L’inconvénient : sa faible qualité aromatique. Bien qu’il soit difficile d’attribuer un goût spécifique à un café donné, on retrouve généralement dans le robusta un goût corsé et des notes amères, dans le mauvais sens du terme : bois, caoutchouc, cuir etc. Longtemps utilisé pour l’espresso en Italie, une grande partie du robusta produit dans le monde a pour destination… le café soluble. Un marché sur lequel le prix a généralement bien plus d’importance que le goût (mais pas pour nous héhé).
Ainsi, de par sa composition génétique et l’environnement dans lequel il évolue, le robusta est bien loin de la qualité et de la complexité aromatique que peut offrir l’arabica, même si cette dernière phrase reste à nuancer.

 

L’arabica

Le café arabica présente une structure chromosomique deux fois plus importante que le robusta (44 vs 22) et nécessite un plus grand soin du fait de conditions de culture plus délicates : l’arabica pousse en altitude (600 à 2400m) et a besoin de températures comprises entre 15 et 24 degrés pour s’épanouir. De ce fait, les conditions météorologiques liées à cet environnement en font une espèce plus délicate à cultiver et plus fragile face aux maladies. Mais ce sont aussi ces conditions de culture qui permettent aux grains de développer des saveurs complexes et une acidité allant de pair avec l’altitude des exploitations. Cependant, le terme arabica n’est pas synonyme de qualité : si tous les Pinot Noir ne se valent pas, il en va de même pour les cafés arabica dont la qualité dépendra de critères aussi multiples que la variété, la nature de l’environnement (sol, climat, altitude, ombrage et.), le soin apporté à la culture et la récolte, le mode et la qualité du traitement des grains ou encore les conditions de conservation. Par exemple, un arabica cultivé à 700m d’altitude, récolté mécaniquement et mal trié n’aura jamais la qualité aromatique d’un arabica cultivé à 1700m d’altitude, récolté à la main, traité et trié avec soin. 

Et voilà, vous connaissez maintenant la différence entre espèce et variété de café. Et si vous souhaitez aller plus loin, retrouvez ici des informations concernant les différentes variétés de café arabica.