Un café naturel ? Drôle d’expression… Il y aurait des cafés synthétiques ? Et un café lavé qu’est-ce que ça veut dire, un gant de toilette du savon et on frotte ?
Derrière ces formulations un peu mystérieuses se cachent en fait les deux principales méthodes de séchage du café : une étape indispensable afin d’extraire le grain de café de son enveloppe, la cerise de café.
La récolte des cerises de café
Dans le milieu du café de spécialité, les cerises sont récoltées manuellement et uniquement à maturité : et oui, en fonction des régions et de la météo, ces dernières ne mûrissent pas toutes à la même vitesse. Les ouvriers agricoles sont ainsi amenés à faire plusieurs passages afin de ne cueillir que les cerises mûres et en bon état, c’est pourquoi les récoltes s’étalent plus ou moins longtemps selon les pays. Une fois cueillies, les cerises vont être envoyées dans des stations de lavage ou de séchage afin d’en retirer les grains de café présents à l’intérieur. Ce processus s’effectue principalement de deux manières : par méthode sèche ou par méthode lavée.
Méthode sèche : café dit nature ou naturel
La méthode sèche consiste à laisser fermenter les cerises entières sur les grains. Durant 10 à 30 jours selon les régions, les cerises de café sont étalées dans le meilleur des cas sur des lits africains surélevés, à défaut sur un sol en béton et sèchent tranquillement à l’air libre. Afin de les protéger de l’humidité nocturne, elles sont protégées le soir à l’aide de bâches. Les cerises sont enfin décortiquées afin de ne garder que les grains verts.
Quel résultat en tasse : la longue fermentation des cerises sur le grain offre à la dégustation des notes de fruits très prononcées, vives, mûres ou plus confiturées selon les cafés. On décèlera également une sucrosité plus marquée ainsi qu’un corps plus dense. Un café nature peut se repérer également assez facilement au nez avec une intensité de fruits rouges renvoyant parfois au milieu du vin.
Fermentation des cerises sur lits africains à la station Dimtu, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018
Fermentation des cerises sur lits africains à la station Mormora, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018
Méthode humide : café dit lavé
La méthode lavée ou humide procède en trois temps. La première étape consiste à dépulper les cerises de café (on leur retire la peau et une grande partie de la pulpe) à l’aide d’un appareil appelé « dépulpeur ». Un courant d’eau permet ensuite d’emmener les grains dans de grandes cuves où elles fermenteront pendant 6 à 72h – et plus généralement entre 12 et 36h : la fermentation est rendue possible par la température (40°C max) couplée à la fine couche de pulpe encore présente sur le grain humide et qu’on appelle le mucilage. La seconde étape consiste ensuite à laver les grains après fermentation : ils passent dans des couloirs d’eau et sont agités pendant plusieurs dizaines de minutes avec de grands râteaux pour éliminer la pulpe restante. Cette étape permet aussi un premier tri : les grains qui flottent, de plus faible qualité, seront mis à l’écart. Enfin, en fonction des pays, les grains sont mis à sécher sur des lits africains, en patio ou dans des hangars-soufflerie et ce durant 1 à 3 semaines afin de faire tomber le taux d’humidité à 10 ou 12%, le taux idéal pour une bonne conservation.
Quel résultat en tasse : de manière générale, un café lavé offrira une tasse plus nette qu’un café nature avec une acidité plus marquée.
Dépulpeur à la station de lavage Hallo Fuafate, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018
Cuves de fermentation à la station de lavage Dimtu, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018
Séchage des grains sur lits africains à la station de lavage Hallo Fuafate, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018
Méthode mixte : le honey process
Le honey process est une méthode combinant les caractéristiques des méthodes sèche et lavée : elle associe le dépulpage des cerises utilisé dans la méthode lavée puis directement ensuite le séchage à l’air libre utilisé dans la méthode sèche. Il existe différents degrés de honey (white, yellow, red, black) qui correspondent au pourcentage de mucilage laissé sur les grains. Les grains sont ensuite mis à sécher entre 7 et 25 jours.
Quel résultat en tasse : une technique qui tente de proposer le meilleur des deux méthodes. La tasse est assez propre et présente plus de corps et moins d’acidité qu’un café lavé, le tout se rapprochant tout de même plus d’un café nature.
Crédit photo : Belleville Brulerie - Paris