Quelle est la différence entre café naturel et café lavé ?

Publié par le

hallo fuafate ethiopie belleville brulerie

Un café naturel ? Drôle d’expression… Il y aurait des cafés synthétiques ? Et un café lavé qu’est-ce que ça veut dire, un gant de toilette du savon et on frotte ?

Derrière ces formulations un peu mystérieuses se cachent en fait les deux principales méthodes de séchage du café : une étape indispensable afin d’extraire le grain de café de son enveloppe, la cerise de café.

La récolte des cerises de café

Dans le milieu du café de spécialité, les cerises sont récoltées manuellement et uniquement à maturité : et oui, en fonction des régions et de la météo, ces dernières ne mûrissent pas toutes à la même vitesse. Les ouvriers agricoles sont ainsi amenés à faire plusieurs passages afin de ne cueillir que les cerises mûres et en bon état, c’est pourquoi les récoltes s’étalent plus ou moins longtemps selon les pays. Une fois cueillies, les cerises vont être envoyées dans des stations de lavage ou de séchage afin d’en retirer les grains de café présents à l’intérieur. Ce processus s’effectue principalement de deux manières : par méthode sèche ou par méthode lavée. 

 

Méthode sèche : café dit nature ou naturel

La méthode sèche consiste à laisser fermenter les cerises entières sur les grains. Durant 10 à 30 jours selon les régions, les cerises de café sont étalées dans le meilleur des cas sur des lits africains surélevés, à défaut sur un sol en béton et sèchent tranquillement à l’air libre. Afin de les protéger de l’humidité nocturne, elles sont protégées le soir à l’aide de bâches. Les cerises sont enfin décortiquées afin de ne garder que les grains verts.

Quel résultat en tasse : la longue fermentation des cerises sur le grain offre à la dégustation des notes de fruits très prononcées, vives, mûres ou plus confiturées selon les cafés. On décèlera également une sucrosité plus marquée ainsi qu’un corps plus dense. Un café nature peut se repérer également assez facilement au nez avec une intensité de fruits rouges renvoyant parfois au milieu du vin.

hambela dimtu ethiopia

Fermentation des cerises sur lits africains à la station Dimtu, Ethiopie -  photo prise lors de notre voyage 2018

hambela dimtu ethiopia

Fermentation des cerises sur lits africains à la station Mormora, Ethiopie -  photo prise lors de notre voyage 2018 

Méthode humide : café dit lavé

La méthode lavée ou humide procède en trois temps. La première étape consiste à dépulper les cerises de café (on leur retire la peau et une grande partie de la pulpe) à l’aide d’un appareil appelé « dépulpeur ». Un courant d’eau permet ensuite d’emmener les grains dans de grandes cuves où elles fermenteront pendant 6 à 72h – et plus généralement entre 12 et 36h : la fermentation est rendue possible par la température (40°C max) couplée à la fine couche de pulpe encore présente sur le grain humide et qu’on appelle le mucilage. La seconde étape consiste ensuite à laver les grains après fermentation : ils passent dans des couloirs d’eau et sont agités pendant plusieurs dizaines de minutes avec de grands râteaux pour éliminer la pulpe restante. Cette étape permet aussi un premier tri : les grains qui flottent, de plus faible qualité, seront mis à l’écart. Enfin, en fonction des pays, les grains sont mis à sécher sur des lits africains, en patio ou dans des hangars-soufflerie et ce durant 1 à 3 semaines afin de faire tomber le taux d’humidité à 10 ou 12%, le taux idéal pour une bonne conservation. 

Quel résultat en tasse : de manière générale, un café lavé offrira une tasse plus nette qu’un café nature avec une acidité plus marquée.

 

ethiopia

Dépulpeur à la station de lavage Hallo Fuafate, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018

hambela dimtu Ethiopie

Cuves de fermentation à la station de lavage Dimtu, Ethiopie -  photo prise lors de notre voyage 2018

hallo fuafate Ethiopie belleville brulerie paris

Séchage des grains sur lits africains à la station de lavage Hallo Fuafate, Ethiopie - photo prise lors de notre voyage 2018

Méthode mixte : le honey process

Le honey process est une méthode combinant les caractéristiques des méthodes sèches et lavées : elle associe le dépulpage des cerises utilisé dans la méthode lavée puis directement ensuite le séchage à l’air libre utilisé dans la méthode sèche. Différents degrés de honey existe (white, yellow, red, black) en fonction du pourcentage de mucilage laissé sur les grains. Les grains sont ensuite laissés à sécher entre 7 et 25 jours. 

Quel résultat en tasse : une technique qui tente de proposer le meilleur des deux méthodes. La tasse est assez propre et présente plus de corps et moins d’acidité qu’un café lavé, le tout se rapprochant tout de même plus d’un café nature. 

 

Crédit photo : Belleville Brulerie - Paris

 

bon à savoir

← Article précédent Article suivant →

Newsletter

  • Livraison Mensuelle

  • Paiement Securisé

  • Service Client