Pour ce deuxième #PortraitDeBarista, nous avons voulu mettre l’accent sur l’arrivée du nouveau coffee-shop de l’est parisien : CREAM. Mais aussi découvrir l’envers du décors de sa création.
18h44, je prends le chemin en direction de la rue de Belleville à environ 400m de la Brûlerie (soit un tour de stade olympique).
J'arrive au numéro 50. Joss, le père de Joe, spatule à la main, réalise les dernières finitions en installant la première marche !
Joe, le fils de Joss, quant à lui, danse sur Lou Reed qui résonne dans CREAM, pendant qu'#instagram s’actualise dans ses mains.
Arrive le tour de Max, portrait de barista du jour, qui remonte de la fameuse cave de l'établissement pour finir de nettoyer et ranger le coffee-shop.
Nous y voilà, dans l'antre de CREAM !
Il est 19h25, avec Maxime, nous laissons le Joe & Joss chez CREAM pour aller s’enivrer d’une planche de fromage et manger quelques verres de vin (ou inversement) chez Chapeau-Melon. Cela sonne le début de l'interview !
Fiche technique
- Prénom : Maxime
- Coffee Shop : CREAM
- Pays/Ville d’origine : Made In France, Antibes
- Âge : 27 ans
- Méthode d'extraction préférée : le Filtre en mode Kalita
- Expression préférée : « Chanmé »
Max, pour commencer une question simple, peux-tu te présenter ?
Alors je vais commencer par le fait que je ne viens pas de Paris mais du sud, d’Antibes à côté de Nice. Je suis venu il y a 4 ans à Paris pour faire mes études en « commerces et de communication » et plus précisément pour un Master en Ingénierie de la Communication Visuel. Chose qui n’avait rien à voir avec le café. À l’origine j’étais plutôt destiné à me diriger vers la création publicitaire ou le planning stratégique. C’est en m’intéressant aux tendances via le planning strat, que je me suis petit à petit tourné vers l’univers du café. Mais ce sont surtout mes voyages, comme à Berlin, Dublin, Amsterdam,… qui m’ont amené à fréquenter des établissements servants du bon café et des bonnes pâtisseries dans un design sympa et une ambiance top.
En revenant sur Paris, j’étais alors "assistant agent photographe" dans une agence de photographes avec toujours en tête cette scène du café rencontrée durant mes séjours à l’étranger. C’est à ce moment là que j’ai commencé de plus en plus à fréquenter des lieux comme Télescope & Ten Belles et à rencontrer des personnes qui « faisaient » le café à Paris. Parallèlement à ça mon poste d’assistant agent photographe a un peu tourné court pour des raisons économiques, ce qui m’a incité à penser à autre chose et à m’intéresser encore plus au monde du café.
C’est à ce moment là que tu as rencontré Thomas Lehoux, c’est ça ?
Oui, c’est ça. J’ai rencontré Thomas de Ten Belles en lui expliquant que j’avais comme projet d’ouvrir mon établissement un jour sur Paris ou ailleurs mais que j’avais besoin de bosser et d’apprendre sur le métier avant toute chose. Il m’a dit alors de revenir à la rentrée [de septembre 2013] car il allait peut être avoir besoin de quelqu’un. Pendant ce temps, j’ai continué de me renseigner sur le milieu en m’inscrivant notamment au salon mondial du café qui se passait à Nice (où j’avais crée un faux nom d’entreprise pour pouvoir y accéder) ! L’occasion de rencontrer pas mal de monde, de faire des masterclass, etc. Et là, en me baladant près du stand MARCO, je me retrouve devant Thomas que j’avais déjà un peu harcelé tout l’été. C’est peut-être à ce moment là qu'il s’est dit que j’étais vraiment motivé !
Bref, l’été passe, je pars quelques jours à Amsterdam où je me rappelle avoir renversé mon café sur le bar de Ten Belles juste avant de prendre mon bus. Puis, je retourne à Paris et reviens à la charge du côté de Thomas qui, enfin, me propose un « rendez-vous » chez KB-CoffeeShop à l’époque. A la suite de ça, il me fixe un essai dans son coffee-shop qui a visiblement fonctionné puisqu’il m’a pris ! C’était un peu dur au début, mais le contact client était vraiment génial et comme j’adore ça… Thomas a peut-être cependant regretté quand il a vu que je tremblais comme une feuille morte lorsque je servais mes premiers laits ! C’était de la belle Rosetta (rire) ! Mais j’ai pris sur moi pour finalement vivre une superbe aventure pendant 1 an chez Ten Belles où j’ai aussi rencontré Joe, mon associé chez CREAM, qui à l’époque m’a beaucoup appris sur le sens du service et de l’organisation mais aussi sur le café.
Bref, aujourd’hui, je me plais dans l’univers du café & de la restauration et je n’ai jamais eu autant le sourire le matin en allant travailler !
Tu parles de restauration en plus du café, tu peux approfondir ?
Pour moi un établissement coffee-shop, c’est avant tout un « café » c’est à dire un endroit de rencontres, de contacts, d’échanges,… où les clients ont aussi l’envie de se restaurer en plus de boire du café. C'est un endroit de vie et non un trip ultra perso autour du café ! C’est ce que j’ai envie de créer avec CREAM aujourd’hui !
Du coup, aujourd’hui avec cette nouvelle aventure, j’ai la vraie envie d’apprendre et de m’intéresser à la cuisine. Je sens que je vais passer beaucoup de temps dans la cave de CREAM dans les prochains mois (rire).
Peux-tu nous en dire plus sur ta collaboration avec Joe sur le projet CREAM ?
Joe est parti avant moi de chez Ten Belles pour se consacrer pleinement à notre projet, à la rédaction du business plan, la recherche de locaux, etc… Il a pu plus facilement organiser le lancement de CREAM. Pour ma part, je l’ai rejoins 2 semaines avant l’ouverture après avoir fini chez Ten Belles. Je passais alors tous mes jours de repos et de « vacances » au 50 rue de Belleville [CREAM] pour préparer le Jour-J.
Bon du coup, concrètement, elle est venue quand & comment cette idée de créer CREAM ?
Hmmm, de mémoire tout est arrivé il y a environ 8-9 mois où avec Joe, un soir au pub « The Cork & Canvan », un bloody mary dans une main, on s’est tapé dans l’autre main en se disant qu’on allait ouvrir notre coffee-shop ! Une semaine plus tard, on annonçait à Thomas notre projet qui rendait la chose totalement officielle.
Tout s’est fait naturellement et c’était top, même si au tout départ j’avais l’idée d’ouvrir mon établissement tout seul, je me suis vite rendu compte que c’était pas possible, que je n’avais pas encore assez d’expérience et que de s’associer était le bon choix.
À savoir que le projet ne s’est pas fait uniquement avec Joe mais aussi avec Nacer que j’ai rencontré à Ten Belles en tant que client (reconnaissable par son gros Vespa) qui nous a proposé de nous aider si nous avions un jour un projet. Et bien parfait, c’était le moment ! Et de là le projet est né, a avancé et s’est concrétisé puisqu’aujourd’hui CREAM est opérationnel !
Donc aujourd’hui, vous êtes des « patrons » ?
Exactement, même si avec Joe, lorsqu’on ouvre CREAM le matin, on ne réalise pas que c’est à nous ! Comme si on était encore des « employés ». Mais la réalité revient vite, on ne peut se tourner vers personne lorsqu’il faut avancer, lorsqu’on reçoit un fournisseur ou un coup de fil du comptable (rire). Mais ce qui est dingue, c’est qu’on a toujours eu l’impression d’y avoir travaillé, il n’y a pas eu de vrai temps d’adaptation, c’était fluide…
Même pas pour le premier jour de l’ouverture ?
Oui bon alors le premier jour, c’était un peu difficile c’est vrai ! On avait fait la fête la veille, CREAM était blindé, tout le monde s’était pointé, on avait la gueule de bois, on n’avait pas de mug, on n’avait pas de sous-tasse,… On s’est fait dépanner des sous tasses de Ten Belles (et des mugs). On était un peu short sur le matos finalement (rire). Du coup on a décidé de fermer les 2 jours qui ont suivi pour se remettre à jour après ce super départ et voir comment être super efficace niveau organisation.
Mais à part ça, ça s’est fait super naturellement !
Bon alors qui dit création d’entreprise, dit souvent joies & péripéties, tu confirmes ?
Oui effectivement, t’as des hauts et des bas, des moments où tu es super motivé et impliqué puis des moments où t’es fatigué, où t’as plus d’énergie, où t’as plus la tête dans le guidon, jusqu’à regretter. C’est difficile à ce moment là. T’as des doutes, des regrets et tu te dis à ce moment là que tu aurais dû être plus impliqué ou présent sur certaines choses, mais au final, c’est juste super positif ! Quand aujourd’hui on voit des sourires sur les visages de nos clients qui rentrent dans notre café et disent que c’est magnifique, qu’ils s’y sentent bien. Et même si ça existe déjà sur Paris, on y a notre propre âme, notre propre identité.
Puis t’as comme côté positif le moment où en réalisant les travaux, tu découvres un carrelage magnifique en dessous du béton. Côté qui fut aussi négatif, car découvrir ceci 1 semaine avant d’ouvrir nécessite d’appeler tous tes potes pour venir tout péter en l’échange d’un petit dej et de bières ! Ou bien encore que l’électricité est juste un bordel monumental où il n’y a pas de terre, que la vie est à la place de la terre, le neutre est à la place de la vie… Et que tu peux te prendre des chocs électriques en touchant n’importe quoi (rire) !
(NB : Visiblement tous ces problèmes électriques auraient été résolus avant l’ouverture de CREAM, rassurez-vous).
J’ai vu Joss, le père de Joe être très présent sur l’aventure CREAM, je ne me trompe pas ?
Tout à fait ! En gros on a fait appel au père de Joe qui a tout fait lui même (plomberie, menuiserie, peinture,…), avec Brett, son apprenti qu’il a fait venir d’Angleterre. Ils ont fait un travail phénoménale. Quand on est arrivé, il y avait 4 murs, une moquette et aucun escalier pour accéder à la cave.
Joe & moi devons beaucoup à Joss, il s’est donné coeur & âme au projet. Il aime ce projet qui le rend heureux lorsqu’il voit chaque matin des clients dans notre établissement.
D’autres personnes ont pu participer dans le mobilier de CREAM ?
Mickael Moore qui travaille dans le bois, le métal,... nous a fait le mobilier sur mesure qui est génialissime !
En fait, quand on regarde de plus près, chaque élément de CREAM a une histoire. Nous n’avons rien acheté niveau décoration et c’est peut être aussi ce qui fait l’âme du lieu. CREAM c’est un café sur-mesure (rire) ! Sérieusement, on a bossé avec Joe sur la configuration du bar pour que personne ne puissent se gêner lors des services, pour qu’on puisse être à l’aise et ne pas le regretter d’ici quelques semaines.
On parle du mobilier, mais revenons à l’essentiel, l’identité du « Coffee Shop ». Pourquoi « CREAM » ?
Oulà (rire) ! Je sais qu’on se marre beaucoup autour de ce nom !
Au départ, c’était « C.R.E.A.M. » comme la chanson du WU-TAN Clan ou la chanson de Prince !
Après on ne pourra pas échapper au « Café Crème ».
Bref on trouve ça marrant, ça nous plaisait !
On y trouve une connotation sexuelle aussi, non ?
Un peu grossier & graveleux aussi, mais on en a bien conscience. Au début, on l’a bien vu d’ailleurs en écrivant Belleville Cream dans les adresses emails ou sur Facebook, où littéralement la Crème de Belleville nous amenait des images un peu dégoulinante (rire). Du coup, on a changé pour @cream.belleville !
Mais ça nous fait rire, on le prend au second degré ! Quand on répond au téléphone, on ne peut pas s’empêcher de rigoler.
Bref, on peut aussi s’amuser avec « La Cream de la Cream », « L’heure du Cream »,…
Et côté identité graphique ?
Alors au départ, on s’est rapproché de Quentin Costenoble a.k.a NobleNeedles qui possède une patte graphique hallucinante & est à fond sur le projet. J’ai pu travailler avec lui sur le logo, l’identité,… Et il continue aujourd’hui à être productif en nous proposant plein de nouvelles idées. Du coup, j’ai toujours voulu avoir un endroit avec du « Sign Painting » comme ce que l’on peut voir actuellement sur la baie vitrée de CREAM, qui provient des vieilles enseignes américaines comme le pin stripping, soit l’écriture au pinceau fin pour les enseignes sur les boutiques. Bref, Quentin l’a fait pour nous, même s’il ne l’avait jamais fait au paravant ! De fil en aiguille, on s’est retrouvé à commander des ancres spéciales sur le web pour que le Jour J tout soit prêt ! On avait même récupéré une vitre dans la rue pour faire nos essais (rire). Et le résultat est juste chanmé sur notre vitrine et miroir du menu !
Revenons un peu à l’essence du café, on parlait en OFF de la sensibilisation des clients au « renouveau » du café, comment ça se passe avec tes clients ?
Comme tout changement, on se retrouve avec des réactions assez contrastées. Quand les personnes « n’aimaient pas », avant je me prenais un peu la tête en tentant de les convaincre, de leur expliquer notre philosophie, j’étais un peu fermé j’avoue. Maintenant, je suis beaucoup plus relaxe et [Attention Private Joke is coming] quand une cliente me demande un café allongé ultra bouillant avec du lait brûlé (les autres baristas de Paris sauront de qui je parle) et bien je dis oui, parce que je me suis rendu compte que c’est ainsi qu’elle aime son café et que finalement elle ne va pas le chercher ailleurs, car ici elle aime l’ambiance, on reste un lieu de vie ! Donc finalement, il ne faut pas rester fermé dans notre « milieu du café » avec nos process, sans sucre, etc… il faut accepter les personnes qui viennent pour l’établissement et non que pour le produit.
Du coup, comment vois-tu la suite de la scène française du café qui évolue et bouge actuellement ?
Je la vois surtout super qualitative, sans forcément avec une multitude de lieux comme à NYC ou Londres. En gros, moins de quantité mais plus de qualité avec des personnes qui portent beaucoup d’attention à ce qu’elles font. Et ceci sans partir dans les franchises où tu perds de ta crédibilité de mon point de vue. J'aimerais qu'à l'avenir, la dimension "artisanat" où l'on aime la beauté du produit soit conservée car elle est très importante. De même avec la traçabilité du produit. Et surtout face à cela, ma volonté est que tout le monde puisse se faire un bon café chez soi en prenant le temps de le faire ! Du côté "pro", je pense que ça restera difficile que chaque brasserie et « café » fassent de la « bonne qualité », les habitudes sont beaucoup trop ancrées ! Il ne faut pas se le cacher, on se pose beaucoup de questions sur le café et les coffee-shop, alors qu’au final, le « consommateur classique » ne se les pose. Il faut le prendre en compte ! C’est un peu fataliste, mais le changement se fera surtout chez soi à mon avis !
À côté de ça tu auras certains « arrivistes » qui voudront se lancer dans le business du café avec une approche hype sans forcément avoir ça dans les tripes et c’est plus que dommage.
Face à cela, aurais-tu des conseils à donner à « n’importe qui » pour qu’il puisse "déceler" & apprécier le bon café ?
Je dirai en premier lieu la transparence du Barista, que tu puisses suivre son rituel au niveau du service et de la « conception » du café. Après arrive le goût bien évidement, où à mon goût, il faut trouver un café avec une belle rondeur, une belle acidité présente et quelques chose qui ne soit pas astringent ou amère ! Que tu trouves quelque chose qui te fasse saliver et non t’assèches la bouche ! A cela on rajoute une belle « créma » ou un lait qui n’est pas trop chaud sinon il perd de ses qualités notamment ses sucres. Un café juteux ou assez gras aussi peuvent être des conseils pour apprécier un bon café. Bref en conclusion, un café ne doit pas assécher la bouche & tu dois retrouver pleins de saveurs dans tous les sens !
Et toi tu l’apprécies comment ton café ?
Alors t’as déjà l’espresso, qui en plus pour un barista est très excitant quand tu dois le faire lors de tes services. Sinon, la Kalita, j’adore ! Venant d’un milieu de l’esthétisme, tu ne peux qu’aimer l’objet (transportable qui plus est) en plus de l’extraction qui est excellente. Bref ça peut te faire juste une tasse quand t’es un peu perso, c’est top ! Sinon t’as aussi le cortado [Double Espresso + Lait + Mousse sur 4-5mm] que j’aime et aime faire, je trouve que c’est un peu la Guiness du Café visuellement, surtout quand tu le mets dans un verre à shot (rire).
On parle extraction, mais parlons un peu des cafés que tu aimes !
J’ai toujours aimé les cafés du Costa Rica donc d’Amérique Centrale, mais aussi Amérique du Sud. J’aime le côté noiseté !
Sinon je suis un grand fan des cafés naturels car ce sont avec ces cafés que j’ai appris à apprécier le café.
Chez Cream, du coup, on sert en espresso & filtre le Sidamo où chez moi le paquet de 300 grs dure juste 1 semaine ! Et à part ça, le Chayote et Sitio Da Torre sont tops !
Bon alors, parmi tes différentes expériences, as-tu quelques anecdotes à nous livrer ?
Si ce n’est un jour un homme qui m’a dit que mon espresso avait le goût de poireau, je n’ai pas trop d’anecdotes en fait, désolé ! Ce sont surtout des demandes de clients qui n’ont pas trop de sens, comme le ristreto serré ou des noisettes allongés.
Ah si ! Je me rappelle d’un après-midi où un tout petit monsieur qui semblait avoir un peu picolé, s’installe en s’agrippant au bar et me chope par la même occasion mes mains ! Au début, du coup j’étais un peu méfiant, mais je lui sers un espresso, il le goûte, se met à saliver, fait une pause, et me lâche un « Parfait ! » puis repart à la laverie en face de Ten Belles chercher sa chemise. Il revient au bar et me refélicite. Une rencontre un peu improbable, mais qui finalement était un véritable plaisir !
Bon et finalement j’ai eu aussi un mec totalement saoul à 15h qui m’a renversé tout le sucre sur le bar en voulant simplement sucrer son café pour finir par me payer en insérant 2,5€ de monnaie dans une carafe d’eau !
Venons-en à tes belles rencontres dans le monde du café alors ?
Bon je suis un peu obligé de le dire (rire) mais c’est aussi très sincère, je dirai Joe Elliot, parce qu’autrement je n’en serais pas là ! Mais je dois aussi beaucoup à Thomas, parce que s’il ne m’avait pas offert l’opportunité de travailler à Ten Belles, je n’aurais pas pu ouvrir mon établissement aujourd’hui !
Comme on dit, il n’y a pas que le café dans la vie. Peux-tu nous parler de tes autres passions ?
La musique avant tout, par le mix, avec la techno principalement tel que la techno anglaise, minimal,… C’est totalement différent du monde du café en soit, mais c’est là où je m’évade aussi ! C’est le côté « brut » où l’on peut se lâcher, la dimension « organique » des sons qui me plaisent, de la même manière que je vais aimer le côté brut des matériaux.
Sinon les bécanes ! J’adore les vieilles Triumph, les vieilles Harley ! Pour l’instant je n’ai pas encore le permis moto donc je n’ai qu’une 125cc qui est en préparation actuellement chez 56 Motocycles… Bref j’adore ce milieu là, des vieilles mécaniques, des vieilles bagnoles américaines ! À cela tu rajouter la quinzaine de tatouages que j’ai ! Certains de mes tatouages ont une signification, marquent un moment important, un instant T pour m’en souvenir alors que d’autres ne sont là que pour la recherche esthétique du dessin. Du coup, pour moi, c’est un peu un journal !
Et des coups de gueules ?
Oulaaaa faut pas me lancer sur le sujet ! hahaha (rire). Non sérieusement, peut être les personnes qui ne donnent pas leur chance aux gens ou aux « choses », qui ne laissent pas les autres s’exprimer… Bref, j’ai du mal avec les personnes qui ne cherchent pas à comprendre, qui ont des avis trop arrêtés… Dans le café, ce sont des personnes qui vont directement me dire non à un espresso lorsque je leur dis que c’est 2,30€ la tasse… D’ailleurs c’est frustrant et j’en ai des regrets par moment, en me disant que je n’ai pas pu sensibiliser une personne à un « autre café ». Bref, j’aime l’échange, c'est nécessaire pour avancer !
Et pour finir, des rêves ?
J’en ai déjà réalisé un en ouvrant CREAM ! Maintenant j’aimerais pouvoir donner l’opportunité à des personnes de pouvoir s’exprimer. Il y en a beaucoup qui ont de vrais talents mais ne peuvent pas le faire savoir. Si d’un moyen ou d'un autre je pouvais les aider à le rendre visible, à leur donner des ressources, à les accompagner, ça serait vraiment top !
Sinon j'aimerais avoir une énorme maison dans le Pays-Basque avec un atelier pour pouvoir bricoler des bécanes et des vieilles bagnoles toute la journée en ayant mon « café » à Paris !
***
2 planches de fromages plus tard, il est temps de terminer sur une carafe d’eau. On laisse, à côté de nous, deux personnes qui tendaient l’oreille pour écouter les réponses de Maxime et liront peut être l’ensemble des réponses ici…
Merci Maxime pour avoir préféré ce Portrait de Barista à une bonne nuit de sommeil. Profitez de CREAM et éclatez-vous !
.albin
