Portrait de Barista #4

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Nicolas de Chez Hipolene

Pour ce portrait, nous allons prolonger l’illustration du terme « Barista ». Quand on dit « Barista », on voit généralement un être humain en vélo, barbu (pour les hommes) avec des tatouages, qui fait des petits coeurs avec du lait et jongle avec son porte filtre… (le premier qui dit Hipster se prend 30grs de sucre dans son espresso !).

Aujourd’hui, en me dirigeant Rue Saint Maur dans le Bistrot & Épicerie « Chez Hipolene », le terme « Barista » s’illustre autrement et prolonge le métier vers son origine : les garçons de café ! Ici, au 73, c’est Nicolas qui est le patron. C’est lui qui t’accueille lorsque tu désires un jus en terrasse avec une part de gâteau à 16h ou le midi lorsque tu veux casser la croute et finir avec un ‘spro (comprendre ‘espresso’).

Alors oui Chez Hipolene, tu n’es pas dans l’antre d’un coffee shop tout en bois aux accents australiens mais plutôt dans une épicerie bistrot de quartier où le formica est maître à côté des dessins d’enfants ! Nous aurions pu d’ailleurs appeler cette interview : « Le Portrait du cafetier » pour coller au lieu.
Mais soyons honnête ! Le terme Barista s’élargit et évolue !

Il est 16h30, après un espresso et quelques photos, nous voici prêts pour débuter cet échange.

Fiche technique

  • Prénom : Nicolas
  • Établissement : Chez Hipolène
  • Pays/Ville d’origine : Créteil / France
  • Age : 37 ans
  • Méthode d'extraction préférée : Espresso
  • Expression préférée : « Ça marche »

Avant de commencer, tu me disais que ce « Portrait » te faisait un peu peur. Tu peux nous en dire plus ?

Effectivement, je ne me place pas en tant que Barista ou Coffee-Shop « Chez Hipolene ». Le principe de cette boutique est avant tout de sélectionner et mettre en avant des produits pour leur qualité gustative, pour leur « éthique » et aussi le savoir-faire qui est derrière. Du coup, faire un « portrait de barista » alors que je ne réponds pas « aux critères » du métier m’était un peu étrange ! Mais tout ça se doit d’évoluer !

Bon soyons concret, quel est ton rapport avec le café ?

Cela fait plus de 10 ans que je travaille dans la restauration en ayant servi du mauvais café pendant de nombreuses années. Le bon café m’est venu en découvrant la version anglo-saxonne du café avec Ten-Belles, qui était situé sur le chemin de mon travail. J’y ai goûté alors un café différent. Cela s’est vite répercuté sur le choix du café lorsque j’étais chez « Café Petite ». J’y ai découvert un autre café, un café qui tend vers ce que j’apprécie, avec une démarche très importante d’artisanat, qui repose sur le travail manuel. Aujourd'hui, je vois le café comme un produit de saison au même titre que le vin. L'idée est de faire réagir les gens sur d'"autres goûts". Je ne veux surtout pas être dans le routinier.

 

Tu as toujours travaillé dans la restauration ?

Quasiment. J’ai bossé 5 ans à la FNAC au rayon musique avant de bosser dans la restauration. Au départ dans l’optique de voyager de façon saisonnière. Je me suis ensuite posé 3 ans en Espagne, toujours dans le monde de la restauration, pour enfin revenir sur Paris. Mais la restauration reste une histoire de famille, c'est dans mon ADN, j'ai toujours baigné dans ce milieu. Mon père était Chef Cuisinier. Mon frère a travaillé 10 ans dans la restauration. C'est un secteur où tu es toujours actif, tu rencontres des personnes, tes clients, avec un retour-direct de leurs parts sur tes produits ! Et ceci m'est très important. Et puis voir la partie technique de la cuisine m'a toujours fasciné, le savoir-faire… Transformer des produits en des trucs « ultra appréciables » dans l’assiette est fantastique !

 

Bon et si on parlait du choix des tasses ? (rire)

Hahaha, oui ! Le lieu a une identité parisienne et française que je ne cultive pas forcément mais qui me correspond, c'est dans ma culture ! Du coup sans le faire exprès j’ai acheté des tasses bleu-blanc-rouge ! C’est une fois que je les ai mises sur la machine que je m’en suis rendu compte ! Bref, au final c’est l’esprit franchouillard sans prise de tête ! C’est un peu l’esprit du bougnat auvergnat un peu râleur, bougon et aussi jovial ! C’est l'esprit bistrot parisien !

 

C’est un peu le « renouveau » du bistrot parisien donc ?

Oui et non, c’est toujours le même principe sauf qu’on sort des schémas traditionnels où tu ouvres un bistrot qui est financé par un gros distributeur avec qui tu as un contrat, qui te paie l’enseigne,… C’est finalement être indépendant maintenant, bien que cela ait un coût (par l’achat du matériel par exemple). Mais à la fin c’est être libre de ses produits ! C’est vraiment le principe du bougnat où les gens se restaurent, boivent du café et « des coups » ! Donc je ne pense pas que ça soit un « renouveau » mais plutôt une continuité avec un changement de cap sur le choix des produits. Ce choix a aussi un impact sur le « coef » de vente mais niveau satisfaction du client ça n’a rien à voir. On est juste plus que content de pouvoir offrir ce genre de produits à nos clients !

Le lieu est tout de même assez atypique, il a une histoire ?

Ça fait 50 ans que c’est une épicerie, un commerce de bouche. J’ai eu un coup de coeur. Aujourd’hui, je suis content de pouvoir le « transformer » en espace où tu peux te restaurer sur place et non que de la vente à emporter ! J’ai pu récupérer les meubles. Par exemple, le comptoir était un ancien présentoir à fromages. La banquette était un espace de présentation des boissons à emporter. Les étagères sont de la récupération. Le compteur électrique était à la cave, maintenant il trône sur le mur ! Et puis il y a aussi les toilettes d’aujourd’hui qui anciennement étaient la chambre froide !

 

Parlons un peu de la partie perso, as-tu des passions, des hobbies,...

Je chine surtout des disques vinyles, même si actuellement j’ai un peu moins de temps, mais je fais ça depuis plusieurs années ! J’ai une passion pour le support vinyle, pour l’objet. Je me rends compte que l’objet prend parfois le dessus sur la musique. Finalement, le fait de chiner me correspond et correspond à ce lieu. On le fait souvent en famille d'ailleurs.

Bref la musique est très importante, notamment ici. Par contre, je ne mets pas de playlist mais simplement des albums, ce qui peut casser la tête à certaines personnes (rire). Donc bientôt, il y aura une platine et un bac de vinyles Chez Hipolene !

Le rapport avec le vinyle est donc très important pour toi ?

Oui, c'est un support rempli de sens, qui est le plus durable dans le temps. Quelqu’un peut récupérer les vinyles de son grand-père, ils seront toujours en état de fonctionner contrairement au CD qui a une durée de vie limitée ou la cassette qui reste fragile. Le vinyle est aussi un objet rempli de liberté. Dans les années 60-70', lorsque l'industrie du disque avait peut être moins de pression et plus de liberté au niveau artistique, on pouvait presser des vinyles pour 500 exemplaires. Et faire un peu ce que l’on voulait ensuite. Être en studio avec les copains, avoir un multipistes puis presser !

Revenons aussi aux basiques, les gens aiment avoir un objet dans les mains, le toucher, regarder la pochette, admirer le disque tourner,… avec une écoute différente où tu es obligé de te lever pour changer de face. C'est un objet que tu prends le temps d'apprécier.

 

D’autres passions ?

On va dire surtout mes enfants, ça prend du temps mais c’est toujours un vrai plaisir !

Sinon, je n’ai pas de tatouage, c’est pour ça que je ne peux pas me dire barista ;-) (rire) !

J’ai l’impression aussi que tes enfants ont pas mal pris part au lieu.

Oui exactement. Quand t’es à Paris et que tu rentres dans un resto avec une poussette qui braille, t’es rarement accueilli chaleureusement. Bref j’aime accueillir des familles de 5 enfants (silence) ou plutôt 2 parents et 3 enfants (rire). Et que les enfants puissent utiliser des crayons de couleurs, dessiner et prendre aussi du bon temps ici.

Bon et du coup pourquoi « Chez Hipolene » ?

Simplement en galère pour trouver le nom du lieu, comme beaucoup de personnes visiblement. Comme j’ai deux enfants en bas-âges, j’étais en train de lire un livre de Claude Ponti où il y avait un personnage très mignon, une petite souris, qui s’appelait Hipolène ! Et c’est resté ! Tout en intégrant le « Chez », un peu à l’ancienne ! Hipolène ça reste un personnage qui n’existe pas vraiment et de plus qui est féminin. Puis ça reste aussi simplement un clin d’oeil pour mes enfants !

 

18h passé, les clients en terrasse s’installent pour siroter un sirop ou un jus fraichement pressé. Le moment de laisser la magie du lieu prendre place. Merci Nicolas d’avoir pris un peu de ton temps pour répondre à ce « Portrait de Garçon de Café » ;-)


Le « Barista » est de nos jours polyvalents, il revient dans les bistrots, s’adapte et prolonge ces instants que nous avons tous vécu, celui de passer un bon moment dans un café !

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