Crédit : Belleville Brûlerie Paris
Troisième et dernier article de notre série sur le sourcing de café chez Belleville : l'importance du rôle de l'exportateur dans l'obtention de cafés verts d’exception.
Tout d’abord, un rapide aperçu de la vie d’un grain de café. Ce schéma simplifié, que vous trouverez peint sur le mur de notre stock de café vert à la Brûlerie, rappelle qu'au commencement était la cerise de café. Une fois récoltées, ces dernières sont soit transformées directement à la ferme soit amenées au sein de stations de lavage afin d’être traitées selon différentes méthodes : on appelle ça le traitement ou le processing des cerises. Ce processing peut se faire par voie lavée, voie naturelle, honey process… (pour en savoir plus, c’est par ici). Chaque technique a ses spécificités mais le résultat recherché est le même : récupérer les fameux grains de café cachés à l’intérieur des cerises.
Une fois les grains de café obtenus, ces derniers vont connaitre différentes phases : le séchage, le stockage ou « repos », le déparchage (le fait d’enlever la parche, soit la pellicule jaune qui entoure les grains), le tri et enfin, le conditionnement avant transport. Vient ensuite toute la partie administrative et logistique liée à l’exportation de marchandises. Si l’étendue de ses missions peut varier, c’est sur tout ou partie de ces étapes que l’exportateur de café intervient.
Le séchage des grains de café
Crédit : Collaborative Coffee Source
En fonction des pays, des régions et des exportateurs, le périmètre d’action peut être très différent. Au Guatemala par exemple, l’exportateur gère la plupart du temps ce qu’on appelle le « beneficio seco » ou « moulin sec ». On entend par là toute la phase de séchage des grains de café. Cette étape, qui dure en général de 15 à 20 jours mais peut aller jusqu’à 30 jours dans les régions les plus humides, est effectuée au sein de patios dont la nature peut varier (brique, béton, asphalte) ou dans le meilleur des cas, sur des lits de séchage surélevés. Le séchage est une étape d’une importance extrême dans la préservation de la qualité des grains. En effet, après le traitement des cerises, les grains de café contiennent encore un taux d’humidité important - entre 30% et 65% en fonction de la méthode utilisée - ce qui peut donner lieu à détérioration si le processus de séchage est mal géré. L’objectif recherché à la fin de l’étape du séchage est d’obtenir un café à 12% d’humidité maximum. Pour produire un café de qualité, le séchage doit donc être assez lent pour éviter de provoquer des dommages au sein du grain, mais assez rapide pour éviter une nouvelle fermentation. Le séchage demande donc des compétences, du temps, de la place et des infrastructures que tous les producteurs ne peuvent se permettre d’avoir.
Exemples d'exportateurs gérant la partie séchage
Bellavista - Antigua, Guatemala
CP : Collaborative Coffee Source
L’exportateur guatémaltèque Zelcafé, qui nous fournit le café Hunapu, n’assure pas qu’un rôle d’exportation. Il gère aussi tout le processing des cerises au sein de sa station de lavage Bellavista à Antigua. Par la suite, Bellavista s’occupe également du séchage des grains sur lits surélevés et en patios, puis des missions plus traditionnelles dévolues à l’exportateur, soit le stockage, le déparchage, le tri et la préparation pour l’export.
CP : Collaborative Coffee Source
Long Miles Coffee Project - Kayanza, Burundi
A l’image de Zelcafé, d’autres exportateurs sont également multi-casquettes comme la famille Carlson au Burundi qui a fondé le Long Miles Coffee project en 2013. À l’origine de 2 stations de lavage (Bukeye en 2013, Heza en 2014), l’équipe gère aussi le séchage des grains sur lits surélevés durant 8 à 21 jours en fonction des cafés.
CP : Long Miles Coffee Project
Snap Coffee - Addis Abeba, Ethiopie
Toujours en Afrique mais cette fois en Ethiopie, SNAP Coffee a également choisi d’étendre son périmètre d’action en gérant 3 stations de lavage à Gedeo et en travaillant en collaboration avec d’autres stations à Guji et West Arsi. L’objectif dans chaque cas : palier le manque d’infrastructures adaptées, mieux maitriser la qualité du processing et travailler avec des producteurs désireux de mettre l’accent sur la qualité de leurs cafés mais incapables d’assurer seuls les étapes post-récolte.
Abenezer Asfaw, Snap. CP : Collaborative Coffee Source
Exemples de producteurs gérant la partie séchage
Neptaly Bautista et Miguel Moreno - Santa Barbara, Honduras
Au contraire, certains producteurs ont trouvé les moyens d’assurer le processing de leurs cerises et le séchage de leurs grains eux-mêmes. À Santa Barbara au Honduras, nos amis Neptaly Bautista et Miguel Moreno lavent et sèchent eux-mêmes leurs cafés au sein de leurs fermes respectives, Jasmin et El Filo : Neptaly laisse ses cerises fermenter durant 15h et ses grains sécher durant 17 jours sur des lits surélevés en s’appliquant à les retourner régulièrement afin d’assurer un séchage uniforme. Miguel quant à lui assure une fermentation de 24h et 10 jours de séchage sur lits ombragés. Dans les deux cas, Neptaly et Miguel vendent ensuite leur café dit « en parche » à l’entreprise d’exportation San Vicente, dont nous vous reparlerons plus loin.
Neptaly Bautista
L'équipe de Miguel Moreno. CP : Collaborative Coffee Source
Micro mill revolution - Costa Rica
C’est au Costa Rica également que nombre de producteurs se sont mis à gérer au début des années 2000 bien plus que la culture et la récolte de leurs cafés. Ce phénomène, unique à ce pays producteur, a été appelé « micro mill revolution » : les petits producteurs de café se sont donnés le pouvoir de construire et gérer une plus grande partie de la chaîne de production en traitant leurs cerises et en séchant eux-mêmes leurs cafés. Dans de nombreux autres pays producteurs, le terme «producteur de café» se réfère principalement à la culture et à la cueillette. Mais comme dans tout secteur, ceux qui contrôlent les moyens de production sont les plus autonomes. Les producteurs de café costariciens sont donc en mesure de mieux maitriser la qualité et ainsi de mieux vendre par la suite leur café à un exportateur.
Helsar de Zarcero, Costa Rica. CP : Collaborative Coffee Source
Ainsi, si certains producteurs peuvent assurer le traitement de leurs cerises et le séchage des grains, c’est parfois l’exportateur qui se charge de cette étape de la chaine. Par la suite, ce dernier va s’occuper de tâches qui lui incombent plus naturellement : préparer le café pour l’export.
Le stockage, déparchage et tri des grains
CP : Belleville Brûlerie Paris
Ici, on entre dans le coeur d’activité de l’exportateur, inhérent à son métier : rendre le café exportable. En intervenant à ce niveau, l’exportateur achète le café déjà séché, le stocke, le déparche, le trie à nouveau et le met en sac. La qualité de chacune de ces étapes est cruciale pour maintenir la qualité du grain dans le temps car entre la récolte et la vente, au moins 6 mois se seront écoulés. Pour cela, il est nécessaire de disposer d’infrastructures adaptées pour préserver la qualité des grains durant une période de stockage relativement longue, en général plusieurs semaines : en effet, des risques de maladie (champignons, insectes) et des facteurs tels que la température, l’humidité de l’air, les concentrations d’oxygène et de CO2 et la lumière peuvent avoir un impact sur le maintien de la qualité des grains.
CP : Collaborative Coffee Source
De même, ces entrepôts doivent être équipés pour l’étape du « milling » soit le déparchage des grains : c’est en enlevant cette fine pellicule jaune appelée la parche que l’on obtient le fameux café vert. Par la suite, différentes phases de tri vont avoir lieu, demandant elles-aussi de l’espace et des infrastructures puisque 4 types de tris sont généralement effectués : la granulométrie, la densimétrie, la colorimétrie et le tri par rayons ultraviolets. Parfois, une dernière étape de « hand picking » soit de tri à la main est également faite, ce qui demande de la main d’oeuvre. L’entreprise d’exportation de café de spécialité hondurienne San Vicente, détenue par la famille Paz, s’illustre à ce sujet comme un acteur modèle dans le milieu : elle travaille avec de nombreux producteurs de la région de Santa Barbara tels que Neptaly Bautista et Miguel Moreno, et est notamment à l’origine de nombreux cafés ayant remportés la Honduras Cup of Excellence Competition ces dernières années.
Benjamin Paz, San Vicente. CP : Collaborative Coffee Source
Vous l’aurez compris, le stockage et le déparchage sont d’une importance capitale et demandent à la fois de l’espace et des investissements. Si dans la majorité des cas c’est bien l’exportateur qui gère cette partie de la chaine de production, certains producteurs, notamment au Brésil, s'essaient à la gestion de ces étapes : en effet, cela ajoute de la valeur à leur produit et leur permet d’espérer un meilleur rendement. Ils peuvent également réutiliser les sous-produits issus du déparchage comme fertilisant naturel sur leurs fermes.
CP : Long Miles Coffee Project
Bien entendu, vient ensuite toute la partie administrative et logistique relative à l’exportation des sacs de café. Sans entrer dans le détail, cette étape complexe et gourmande en temps ne saurait être mieux gérée que par des professionnels du secteur, au fait des règles juridiques et commerciales relatives à ce secteur. Autrement dit, rien de tel qu’un exportateur…pour gérer des exportations.
L'accompagnement des producteurs
Enfin, en parallèle de toutes ces missions opérationnelles et logistiques, de nombreux exportateurs de café de spécialité profitent de leur présence sur place pour jouer un véritable rôle d’accompagnement auprès des producteurs, coopératives ou stations avec lesquels ils travaillent. Ces projets peuvent prendre différentes formes : programmes de financement d’infrastructures, partage des meilleures pratiques concernant la récolte ou le traitement des cerises, expertise agronomique et durable etc. L’objectif ? Tisser des relations de confiance et sur le long terme, tant au profit de la qualité du produit que de la qualité de vie des communautés concernées.
Par exemple, l’équipe de Zelcafé au Guatemala offre des programmes de gestion de l’eau et d’élimination des engrais chimiques au sein des exploitations. Snap Coffee en Ethiopie propose des formations aux méthodes de traitement des cerises et au recyclage des déchets. Benjamin et Angel Paz de San Vicente au Honduras visitent tout au long de l’année les fermes avec lesquelles ils travaillent, notamment afin de partager leurs notes de dégustation avec les agriculteurs et leur permettre ainsi de mieux comprendre l’influence de leur travail sur le résultat final en tasse.
Le Long Miles Coffee Project au Burundi a mis sur pied plusieurs programmes sociaux comme le Coffee Summer Camp chaque été à destination des jeunes ou encore un programme de lutte contre l’antestia, un parasite responsable du « potato defect » appelée aussi maladie de la pomme de terre. Quatorze « coffee scouts » guidés par l’agronomiste du projet, Epaphrus, ont été formés et visitent toutes les semaines une trentaine de fermes afin de vaporiser du Pyrèthrum, un pesticide biologique naturel dont l’efficacité sur l’Antestia permet d’espérer le recul de cette maladie régionale, véritable fléau pour l’économie du pays.
CP : Long Miles Coffee Project
Ainsi, un exportateur de café possède un spectre de missions pouvant varier en fonction des régions : stockage, déparchage, tri, préparation logistique et administrative à l’export, mais aussi dans certains cas processing des cerises, séchage des grains et accompagnement des producteurs. Dans tous les cas, le travail combiné de l’exportateur et de l'importateur est essentiel pour que nous autres, torréfacteurs, puissions nous assurer de la qualité et de la traçabilité des cafés verts achetés. Un sourcing soigné passe par une collaboration avec des acteurs passionnés et experts dans leur métier : c'est ce que nous avons à coeur de porter chaque jour à la Brûlerie afin de vous proposer les plus beaux cafés qui soient.
Crédit photo couverture : Belleville Brûlerie - Paris