Le cupping ou l'art de la dégustation de café

Je cup, tu cup, il cup. Bon d’accord, selon le Bescherelle ça ne se conjugue pas vraiment. Pourtant, vous êtes sûr d’avoir déjà entendu ça dans la bouche d’un copain adepte de bon café. Mais alors, c’est quoi un cupping ?

Qu’est-ce qu’un cupping ? 

Sous cet anglicisme sexy à souhait se cache en fait la principale méthode de dégustation des cafés. Répondant à un protocole précis et détaillé par la Specialty Coffee Association, association qui promeut le café de spécialité dans le monde, le cupping est le moyen indispensable pour les acheteurs de café vert et les torréfacteurs d’évaluer avec la plus grande précision la qualité et le profil aromatique d’un café. Chaque café possède son identité propre qui est le résultat d’une multitude de facteurs : variété, région, altitude, climat, nature du sol, méthode de fermentation, profil de torréfaction ect. Composé de plusieurs étapes, le cupping permet ainsi de découvrir la personnalité d’un café, tant ses propriétés olfactives que gustatives. Mais si le cupping a l’air d’être un truc réservé aux pros, il n’en est rien : cette pratique est accessible à tous et est même un excellent moyen de travailler son palais et de découvrir la grande diversité aromatique qui existe entre les cafés.

Cupping : les différentes étapes pour déguster un café

Le cupping c’est tout un art, ou presque. Pour découvrir et apprécier un café à sa juste valeur, il convient de respecter quelques règles élémentaires. Si vous désirez réaliser un cupping chez vous, il faudra vous munir : d’un bol de cupping ou d’un verre d’environ 20cl, d’une cuillère à cupping (4-5ml) ou d’une cuillère bien ronde, d’une balance, d’un moulin et d’un chronomètre. 
C’est parti :

• Tout d’abord, moulez grossièrement 12g de café dans un bol à cupping ou un verre

• Humez le café fraichement moulu : on appelle cette étape le « nez sec ». Elle permet d’identifier les arômes qui se dégagent du café et doit être réalisée immédiatement en raison de la volatilité des arômes. Vous pouvez tapoter légèrement la tasse si vous le souhaitez. Que sentez-vous ? Des notes florales, herbales ou plutôt épicées ? Notez tout, il n’y a pas de mauvaise réponse. Cela peut même être des souvenirs, à la façon d’une madeleine de Proust. 

• Versez de l’eau à 94 degrés sur l’ensemble de la mouture et jusqu’au bord du bol ou du verre. Une croute va alors se former en surface. C’est normal, et oubliez votre aversion pour le mot « croute », on va l’utiliser plus d’une fois dans cet article. 

• Laissez infuser 4 minutes.

• Une fois les 4 minutes écoulées, cassez la croute avec le dos de la cuillère en la « poussant » à trois reprises vers le fond du bol ou du verre et placez votre nez juste au-dessus pour inspirer les gaz libérés par la mouture. 

• Une partie de la croute va alors tomber au fond du bol, retirez la mousse et l’excédent de mouture resté en surface et sentez à nouveau : c’est l’étape du « nez mouillé ». Quels arômes identifiez-vous ? Les mêmes que lors de l’étape à sec ou bien de nouveaux ? 

• Attendez maintenant 6 à 8 minutes que le café baisse en température et « s’ouvre » : trop chaud, vous ne décèlerez pas encore son profil aromatique (et vous pourriez vous bruler la langue crénom de nom!)

• Après ce moment de patience, la dégustation peut alors commencer : remplissez votre cuillère de café et aspirez le fortement afin de diffuser les molécules aromatiques sur l’ensemble du palais et des papilles gustatives. Pour éviter un excès de caféine, n’hésitez pas à recracher dans une tasse, ou alors par terre mais on vous le déconseille, vous pourriez glisser.

• Effectuez au moins 3 passages afin de « cupper » à différentes températures (quelques minutes de patience entre chaque passage suffisent). Les cafés révèlent souvent de nouvelles facettes de leur personnalité lorsqu’ils tiédissent et certains peuvent même rester très appréciables en étant presque froids. Vous pouvez maintenant comparer vos ressentis au nez sec, au nez mouillé et à la dégustation. Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas toujours de concordance, il n’y en a pas toujours. Le café reste un produit vivant qui peut parfois se montrer plein de surprises.

Comment décrire son café : guide de dégustation

On vient de voir la méthodologie pure et dure pour réaliser un cupping mais tout ça ne nous dit pas comment aller réellement à la rencontre du café qui se présente à nous, le découvrir, le décrire, l’analyser bref, le connaitre. Le café est un produit riche et complexe offrant plus de 800 composés aromatiques différents. Voici un petit guide pour apprendre à décrire son café durant un cupping.

Les arômes sont les parfums identifiés au nez sec et au nez mouillé. Ils sont issus de termes de la vie de tous les jours tels que les fruits, les fleurs, les aliments etc. La Specialty Coffee Association et le World Coffee Research ont d’ailleurs remis à jour en 2016 un outil riche de qualificatifs pour décrire les arômes et saveurs du café : la Coffee Tasters Flavour Wheel, appelée en français la « roue des saveurs », ressource iconique et reconnue dans le monde du café. 

Une fois les arômes déterminés, on peut commencer à déguster et identifier les saveurs présentes dans le café. On parle aussi de « flaveur », à savoir la synergie entre les arômes et les saveurs du café. L’idée ici est de mesurer les niveaux d’acidité, d’amertume et de sucrosité et de les associer à des termes concrets. C’est d’ailleurs la combinaison harmonieuse de ces trois saveurs qui concourt à l’obtention d’une tasse équilibrée. Cet équilibre dépend des types de café (régions, nature des sols…) mais aussi des méthodes de traitement (lavé, nature, honey) et de torréfaction choisis. L’acidité est souvent associée au terme « bright » et contribue à la vitalité, à la douceur et aux notes de fruits frais d'un café. On peut par exemple trouver des notes d’agrumes, de pomme ou de fruits rouges renvoyant à une acidité positive qui donne tout son caractère au café en question, sans pour autant que celle-ci prenne le pas sur le reste et tourne à l’aigre. L’amertume est elle aussi positive lorsqu’elle renvoie à des notes de cacao ou de pamplemousse par exemple. Quant à la sucrosité, elle est par exemple caractéristique de cafés dits naturels (mais pas que), offrant des notes de fruits sucrés et maturés typiques de cette méthode de fermentation. Là encore, la roue des saveurs s’avère bien utile pour mettre en mots ce que vous décelez en tasse.

Le corps renvoie à la sensation tactile en bouche, la texture que le café laisse sur le palais et sur la langue. Est-ce une texture plutôt crémeuse, visqueuse, légère, sirupeuse ? Se trouve t-on face à un café juteux, avec une texture proche de celle d’un thé ? Ou au contraire face à un café soyeux, au corps velouté et généreux ? Par exemple, un café de Sumatra offrira généralement une texture épaisse, une certaine consistance quand un café éthiopien laissera lui plutôt une sensation de légèreté en bouche. 

Ce terme correspond à la rémanence du café en bouche, soit l’arrière goût qui reste sur le palais et la langue une fois le café avalé (ou recraché). En effet, le café reste sur les papilles grâce aux huiles qu’il contient et en fonction des cafés, la finale peut se faire puissante comme délicate, perdurer de nombreuses minutes comme disparaitre presque instantanément.

Le cupping : un outil pour distinguer les cafés de spécialité

La Specialty Coffee Association a mis au point une grille d’évaluation afin de déterminer si un café peut être dit de spécialité. Evalué d’abord visuellement selon différents critères, les importateurs de cafés verts et les Q graders évaluent ensuite les qualités gustatives des cafés grâce au cupping.

Le système de notation est le suivant :

• 90-100 : Outstanding - Specialty
• 85-89.99 : Excellent - Specialty
• 80-84.99 : Very good - Specialty
• < 80.0 : Below Specialty Quality - Not Specialty

Chez Belleville, nous n’achetons par exemple que des cafés notés au minimum 84/100. Ceci étant dit, si les notations restent des indicateurs de qualité, il ne faut pas s’attacher démesurément à cela. Car ce qui compte finalement, c’est bien le plaisir que vous ressentirez en dégustant votre mug de bon jus de chaussette. 

Et si vous souhaitez tester un cupping dans notre brulerie, c’est par ici