Qu'est-ce que la torréfaction artisanale du café ?

Avez-vous déjà rencontré la délicieuse odeur du café torréfié ? Personnellement, cette fragrance me ramène à mes jeunes années à l’école primaire lorsque, durant la récréation, mes camarades et moi humions avec gourmandise le parfum des grains en train de griller sur la poêle d’une voisine qui habitait en face. Cette torréfaction maison, véritable madeleine de Proust pour moi, a depuis laissé place à une professionnalisation de la pratique. Si nombre d’industriels se la sont approprier en suivant une logique mercantile, les artisans torréfacteurs dont fait partie Belleville Brûlerie veillent eux à ne rechercher qu’une chose : la qualité. Mais quelle différence entre méthode industrielle et artisanale ? Pour le comprendre, j’ai décidé de suivre Mihaela, notre torréfactrice en chef chez Belleville, durant une torréfaction. Vous êtes prêts ? Et bien GO.

La torréfaction en quelques mots 

La torréfaction est l’art de cuire les grains de café verts - qui n’ont quasiment aucune saveur dans l’état - de façon à en développer les arômes. Le degré de coloration des grains dépendra du style de torréfaction choisi. Il s’agit d’un procédé complexe qui demande un vrai savoir-faire : pour un même café, une torréfaction maitrisée révèlera toute la complexité aromatique des grains là où une torréfaction mal réalisée en gâchera simplement le potentiel. 

Le torréfacteur désigne à la fois l’artisan ET la machine utilisée pour torréfier. Un torréfacteur est en fait une sorte d’hybride entre un gros four et une machine à laver à l’intérieur duquel le café va cuire. Les torréfacteurs diffèrent entre eux par leur capacité (de quelques centaines de grammes à quelques centaines de kg) et leur moyen de chauffe (gaz ou électricité). Tout cela vous semble flou ? Reportez-vous au schéma ci-dessous et suivons ensemble le parcours d’une broche de café vert prêt à être torréfié. 

 Comment se déroule une torréfaction? 

Crédit : Coffee Roasters Guild

Chez Belleville, Mihaela utilise un torréfacteur à gaz (un super beau Giesen en fonte). Tout d’abord, elle commence par verser les grains en haut du torréfacteur par ce qu’on appelle une trémie. Lorsque la bonne température à l’intérieur du torréfacteur est atteinte, elle ouvre la trémie et les grains atterrissent dans un double tambour rotatif (d’où la comparaison avec votre machine à laver) au sein duquel ils vont cuire. Puis, dès que Mihaela estime la torréfaction terminée, elle ouvre une trappe et les grains tombent alors dans ce qu’on peut appeler un bac de refroidissement. Les grains y seront brassés en continu pendant une bonne dizaine de minutes afin de baisser en température car même une fois le café expulsé hors du torréfacteur, la cuisson continue au coeur des grains.

Une torréfaction artisanale réalisée avec un torréfacteur à gaz comme le nôtre permet de torréfier des broches de 12 à 14kg de café et dure de 10 à 13 minutes pour une température moyenne allant de 190° à 215°. Bien loin donc des torréfactions industrielles qui brulent les grains à plus de 400 degrés en moins de 10 minutes, sans parler des torréfactions dites « flash » qui ne s’embarrassent pas des bienfaits du temps et expédient le processus en 90 secondes à 800 degrés (outch). Le résultat ? Des grains « carbonisés », sans arôme ni saveur si ce n’est un gout amer et brulé. Au delà du gain de temps qu’offrent ces méthodes (et on le sait pour certains le temps c’est de l’argent), elles ont aussi pour but de donner un semblant de gout à des cafés de basse qualité qui n’offriraient aucun développement aromatique intéressant s’ils étaient torréfiés autrement.

Ainsi, à l’opposé de ces pratiques industrielles faites pour torréfier des cafés bas de gamme à grande échelle, l’artisan torréfacteur prend quant à lui le parti de la qualité, tant du point de vue de la matière première (le grain) que de la façon de torréfier. En effet, le travail du torréfacteur artisanal commence avec l’achat de cafés verts de qualité et se poursuit avec une torréfaction adaptée à chaque type de café : on parle alors de profil de torréfaction.

La définition des profils de torréfaction : un véritable savoir-faire

Torréfier, ça ne s’improvise pas, oh que non. Et Mihaela, notre maitre torréfactrice pourra vous le confirmer. Torréfier, c’est être à l’écoute du grain afin de révéler son potentiel grâce à une méthode de torréfaction qui lui est adaptée : le profil de torréfaction. 

De quoi dépendent les caractéristiques aromatiques d'un café ?

Avant même de parler de profil de torréfaction, penchons-nous sur le profil aromatique du grain en lui même. Sans rentrer dans un cours de chimie approfondi (les années collège, c’est loin pour vous comme pour moi), j’ai découvert qu’un grain de café est constitué de divers composés chimiques : des glucides, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la célèbre caféine), des lipides, des minéraux et de l’eau. Et ce sont ces composés chimiques qui, sous l’effet de la chaleur, vont se transformer et se combiner pour former des arômes. Dingue non ? Mais attention, la présence de ces divers composés varie grandement d’un café à un autre. En effet, la structure chimique d’un café va dépendre de différents éléments :

• La variété (la structure chimique d’un Maragogype n’est pas la même que celle d’un Catuai)
• L’altitude (qui aura une influence sur la densité des grains et généralement sur leur acidité)
• Le terroir (la nature des sols et de l’environnement climatique influencent le développement du caféier)
• La qualité de la récolte (mécanique ou manuelle, à maturité ou non etc.)
• Le mode de traitement des cerises de café (voie naturelle, lavée, honey…)
• La fraicheur des grains de café verts (on considère qu’un café est vieux lorsque la récolte remonte à plus d’un an, avec pour conséquence un appauvrissement du taux d’humidité et de la composition chimique des grains)

 
La combinaison de ces critères va être responsable de la structure chimique du grain, de laquelle va dépendre la formation des composés aromatiques lors de la torréfaction. Ainsi, l’artisan torréfacteur cherchera à trouver pour chaque café le profil de torréfaction qui mettra le mieux en valeur les spécificités du grain.

Le profil de torréfaction : comment révéler le potentiel du grain



Car oui, le véritable travail du torréfacteur est bien là : déterminer le profil de torréfaction qui correspondra à chaque café et qui permettra d’en révéler tout le potentiel aromatique. Par exemple, un café du Brésil dont on voudra mettre en avant la rondeur et les notes chocolatées sera torréfié différemment d’un café d’Ethiopie qui offrira lui une acidité plus marquée et des notes plus fruitées et florales. Selon certaines études, le café offrirait plus de 800 composés aromatiques possibles. Bien qu’un café donné n’en offre que quelques uns, cela laisse quand même une belle palette d’arômes à explorer. Je vous laisse imaginer les yeux de Mihaela lorsqu’elle en parle !

Bref, lors de la torréfaction, les grains de café vont passer par différentes étapes que nous allons détailler plus loin. Le profil de torréfaction correspond à la vitesse et la température auxquelles un café donné va franchir ces étapes. L’artisan torréfacteur agit sur différents paramètres afin de surveiller la température des grains durant la torréfaction et ainsi « amener » le café à se développer de la façon dont il le souhaite. Ses moyens d’action sont les suivants :

• Le temps de préchauffe du torréfacteur (qui dépend de la température ambiante)
• La puissance de chauffe (température d’entrée du café dans le torréfacteur, évolution de la température durant la torréfaction, température de sortie des grains)
• La durée de la torréfaction
• Le flux d’air au sein du tambour (qui impacte la vitesse à laquelle la chaleur se répercute dans le grain)
• La vitesse de rotation du tambour (qui permet de maitriser le temps de contact direct entre les grains et les parois du tambour)
  
  

En agissant sur ces différents paramètres, Mihaela pourra alors décider de développer une caractéristique aromatique plutôt qu’une autre, mais à vrai dire c’est encore elle qui en parle le mieux : « en tant que torréfactrice, je suis au service de mon café vert. Je prends en compte le terroir et l’altitude, la variété et le process pour savoir comment mener ma torréfaction. La densité des grains est essentielle dans la création d’un profil - plus un café est fort en densité, plus il pourra supporter de chaleur sans “cramer”. Au contraire, si un café provient d’un terroir à basse altitude, et surtout s’il est naturel (densité faible), il sera plus sensible à la chaleur. Je devrai donc tempérer la puissance de ma torréfaction pour faire ressortir les arômes désirés. Sinon, c’est à l’odeur que tout se joue. A force de torréfier, on apprend à identifier l’odeur qui indique qu’on a amené le café là où on le souhaitait, on sait alors quand arrêter la torréfaction. De manière générale, plus on pousse en température le développement d’un café, plus on perd son acidité et on accentue son amertume. Plus on pousse en temps, plus on accentue son corps mais il faut alors veiller à ne pas perdre en « clarté ».

Afin d'illustrer, voici un exemple de ce qui apparait sur le moniteur à la fin d'une torréfaction : 

• L’abscisse (axe vertical pour les nuls en math) indique la durée de la torréfaction, l’ordonnée de gauche (axe horizontal) indique la température en °C et l'ordonnée de droite le "rate of rise" soit le nombre de degré gagné toutes les 30 secondes
• Les courbes bleues indiquent la température de l’air au sein du tambour
• Les courbes rouges indiquent la température au sein des grains de café
• Les courbes 1 et 2 indiquent l’évolution de la température de l’air et du café dans le temps alors que les courbes 3 et 4 indiquent le « rate of rice » (RoR) soit le gain en température de l’air et du café toutes les 30 secondes.
• Les courbes grises représentent le profil établi, dont le maitre torréfacteur cherche à se rapprocher au maximum 

Vous l’aurez compris, le torréfacteur apprend à connaitre ses cafés avec le temps et ne suit qu’une seule logique, celle du « test and learn ». Un bon torréfacteur part du principe que rien n’est jamais acquis et n’a de cesse de tester, gouter, remettre en question ses connaissances afin de coller au plus près de la personnalité d’un café. En effet, même si une brulerie achète chaque année les cafés provenant d’une même ferme (comme c’est le cas chez Belleville avec par exemple notre producteur du Honduras, Neptaly Bautista), les récoltes ne se ressemblent pas forcément d’une année sur l’autre. Là encore, le torréfacteur peut donc être amené à redéfinir ses profils de torréfaction afin de retrouver en tasse le résultat escompté. 

 Les différentes étapes de la torréfaction

Ça y est, on arrive maintenant au coeur du sujet : ce qui se passe réellement lors d’une torréfaction. Quels que soient le café et le profil choisis, la torréfaction suit un certain nombre d’étapes dont la durée peut varier en fonction du café et de la machine utilisée. Les timings présentés ici ne sont donc pas des règles inscrites dans le marbre mais correspondent aux profils de torréfaction que Mihaela a construit chez Belleville, pensés en adéquation avec ses cafés et son torréfacteur. C’EST PARTI.

• L’évaporation de l’eau - 0 à 5 minutes

Durant les premières minutes, le grain vert va surtout absorber de la chaleur et perdre en eau (ce dernier en contient au départ entre 7 et 12%). Il va se mettre à gagner en volume tout en commençant à jaunir légèrement. Pour le moment, ça sent un peu la paille ou le pain qui grille mais rien de très affolant encore. 

• La caramélisation / réaction de Maillard - 5 à 10 minutes

Une fois l’eau évaporée, la coloration des grains va commencer. Sous l’effet de la chaleur, le sucre et l’eau contenus dans le café vont se mettre à caraméliser et des réaction chimiques commencent à se produire entre les sucres et les acides aminés issus des protéines : c’est la réaction de Maillard suivie de la dégradation de Strecker(à retenir pour frimer en soirée). Les arômes commencent alors à se créer mais à ce niveau de la torréfaction, ce sont des notes essentiellement végétales et acidulées qui ont eu le temps de se former. A ce stade, la fine pellicule argentée qui enveloppe les grains va commencer à se détacher, aidée par le flux d’air qu’envoie l’artisan torréfacteur. Ces pellicules vont être collectées et emmagasinées automatiquement dans un réservoir situé en bas du torréfacteur afin d’éviter tout risque de combustion. A ce propos chez Belleville, ces pellicules argentées, appelées communément « chaff », ne sont pas jetées mais réutilisées comme compost ! Et oui, rien ne se perd, tout se transforme comme le disait Lavoisier.

• First crack - aux alentours de la 10ème ou 11ème minute 

Avec la chaleur, du gaz (notamment du dioxyde de carbone) et de la vapeur d’eau commencent à s’emmagasiner dans le grain. Ce dernier gonfle peu à peu et, face à la forte pression contenue, va subir ce premier « crack » qui ressemble un peu au bruit que ferait un grain de maïs qui se transforme en pop-corn. À ce moment, le grain a quasiment doublé de volume, perdu environ 11% de sa masse, commencé à brunir et voit sa température interne commencer à décroître progressivement. C’est là que les choses sérieuses commencent.

• Développement

C’est l’étape durant laquelle les composés chimiques se combinent pour former une grande diversité d’arômes. L’artisan torréfacteur profite de ce moment pour choisir de mettre en avant des caractéristiques aromatiques plutôt que d’autres : il détermine la balance qu’il souhaite avoir entre l’acidité et l’amertume puisque plus la torréfaction avance, plus les acides contenus dans les grains se dégradent, laissant s’épanouir des notes plus amères et un corps plus présent. A titre d’exemple, la durée de torréfaction de notre assemblage le Mistral, constitué de deux cafés africains, n’excèdera pas les 11 minutes car notre objectif est de mettre en valeur les notes fortement acidulées que peuvent offrir ces cafés kenyan et éthiopien. A l'opposé, on poussera plus longtemps et différemment la torréfaction de notre assemblage Boby Builder afin de développer du corps et des notes plus intenses.

La fin de la torréfaction peut donc survenir à tout moment et dépend de l’appréciation du torréfacteur : ce dernier travaille notamment à la vue et au nez à l’aide d’une sonde qui lui permet de prélever une petite quantité de grains directement à l’intérieur du torréfacteur : voir et sentir régulièrement les grains lui permettent ainsi de savoir quand arrêter la torréfaction.

• 2nd crack - 15ème minute et au-delà

Si la torréfaction est poussée dans le temps, un second crack plus délicat peut survenir : dès lors, les huiles contenues dans le grain vont émerger à la surface, la majorité de l’acidité aura disparu et des notes amères vont continuer à se développer. Ces notes n’ont rien à voir avec le type de café mais sont essentiellement le résultat d’une torréfaction poussée qui « brûle » le café. D’ailleurs, le risque à trop pousser une torréfaction après le second crack est de … voir les grains s’embraser. C’est à la fois dangereux et totalement dénué d’intérêt gustatif sauf si vous êtes du genre à croquer dans des braises en fin de barbecue, mais j’en doute.


Ainsi, une torréfaction artisanale réalisée dans les règles de l'art dépend de plusieurs éléments. Tout d'abord, il est primordial de travailler avec des grains verts frais et de qualité. Ensuite, l'artisan doit comprendre son café et comprendre ce qui se joue à chaque étape de la torréfaction : voir, sentir, gouter, comparer, encore et encore. C'est de cette manière qu'il pourra construire un profil de torréfaction capable de dévoiler le meilleur de ce que son café a à offrir.

Vous en savez maintenant plus sur les spécificités d’une torréfaction artisanale. Car finalement, un bon café c'est comme un bon vin, ça se déguste ! Et si d’aventures votre curiosité n’a pas été suffisamment satisfaite, nous proposons des cuppings chaque samedi matin : l’occasion de visiter la brulerie et d’apprendre à déguster des cafés comme un pro ! Alors à samedi ?

 
*étude Ifop/C10, octobre 2018

Crédit photo : Belleville Brûlerie - Paris